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	책소개   이 책은 캐나다 퀠프대학교 식품과학과 Arthur R. Hill교수가 치즈 제조기술 집중교육 과정의 강의와 실습용 교재로 사용하기 위해 집필하였으며, 동 교육과정에 참여하는 분들을 위하여 번역하게 되었다. 치즈 제조방법은 수없이 많지만 이 책에서는 치즈 제조에 필요한 과학적 사실과 기술을 소개하고 있다. 그 중 특정한 제조기술을 중심으로 하여 치즈의 과학과 기술 함양에 유용하게 사용할 수 있도록 집필되어 있다.  저자소개 배 인 휴 순천대학교 동물자원과학과 교수 안 종 건 한국방송대학교 농학과 교수  목차 제1장 치즈제조 개요   1.  기본 과정   2.  치즈의 대종 제2장 권장도서, 자료   1.  문헌   2.  웹사이트   3.  치즈 관련 웹사이트   4.  기타 제3장 치즈 제조공정과 품질관리 과정   1.  개요   2.  치즈시료 채취법   3.  총 고형분량   4.  적정산도   5.  pH   6.  유지방 측정   7.  치즈의 염분   8.  스타터 배양액의 활력시험   9.  박테리오페이지의 검색  10. 세균발육 억제물질  11. 렌넷 활성도 시험  12. 효모와 곰팡이의 측정  13. 대장균군의 예측  14. 포도상구균 검사 제4장 원유의 품질   1.  원유의 주요 구성성분   2.  우유구성분 조성에 미치는 요인   3.  미생물 성장 배지로서의 우유   4.  우유 중에서의 미생물 유형과 활동   5.  병원성 세균   6.  항생제   7.  유방염유   8.  원유의 품질 검사 제5장 치즈제조용 원유의 준비   1.  청정화   2.  치즈원유 구성분의 표준화   3.  열처리   4.  균질   5.  치즈우유의 첨가물 제6장 치즈제조와 원유의 표준화   1.  성분과 관련한 주요 요인   2.  표준화 방법   3.  단위   4.  계산   5.  크림의 첨가   6.  표준화법의 일반적 지표 제7장 스타터배양액   1.  치즈스타터배양액의 일반적인 기능   2.  유산균의 일반 특성   3.  유산균의 분류   4.  요약:유산균 스타터의 기술적인 관점에서 본 제 기능   5.  부가적인 스타터균   6.  스타터의 생산, 유통 그리고 보존   7.  박테리오페이지 제8장 우유의 응고   1.  우유의 구조   2.  우유의 효소응고   3.  산 응고   4.  열-산에 의한 응고 제9장 치즈제조의 제 단계   1.  우유의 숙성   2.  치즈벳에 정치하기   3.  커드 절단   4.  가온처리   5.  유청 빼기   6.  커드 세척   7.  커드처리   8.  압착   9.  가염 제10장 숙성과 포장   1.  숙성단계:화학적⋅물리적 변화   2.  숙성 유발원   3.  적정 숙성을 위한 치즈의 조성분   4.  숙성중의 온도   5.  숙성중의 습도   6.  숙성중 제반 처리   7.  포장 제11장 치즈제조 공정관리   1.  치즈제조 목적   2.  수분 조절   3.  pH 조절   4.  무기질 함량의 조정   5.  조직 품질 조절   6.  향미 조절 제12장 생산수율의 증대효과   1.  치즈제조중의 각 구성성분의 분포   2.  생산수율에 영향을 미치는 요인   3.  생산수율의 최적화를 위한 원리   4.  생산수율의 조정   5.  우유 성분들의 회수량   6.  생산수율의 표기   7.  생산수율의 예측   8.  구성성분의 조절 제13장 치즈의 등급판정과 결함   1.  치즈의 결함   2.  치즈의 등급판정 제14장 연질숙성치즈류   1.  페타치즈   2.  카망베르치즈   3.  블루치즈 제15장 반경질치즈   1.  염지브릭치즈   2.  콜비치즈   3.  가우다치즈   4.  몬타지오치즈 제16장 경질치즈   1.  저온형 치즈   2.  고온형 치즈 제17장 열과 산에 의한 침전치즈   1.  레코타치즈   2.  카이소블랑코치즈   3.  파니어 제18장 신선치즈   1.  카티지치즈-단기정치법   2.  크박   3.  크림치즈 제19장 가공치즈   1.  개요   2.  표준:캐나다 규정에 따름   3.  원료성분   4.  치즈가공체제   5.  미생물학   6.  원료 배합량 계산   7.  제조과정 제20장 저지방 치즈   1.  치즈에 있어서 지방의 중요성   2.  최근의 저지방 치즈 상황   3.  지방 감축이 치즈성분에 미치는 영향   4.  저지방 치즈의 결함들   5.  저지방 체다치즈의 제조공정 진행요령 제21장 한외여과 처리 우유를 사용한 치즈제조법   1.  용어와 원리   2.  유가공 분야에서 UF의 이점   3.  우유 UF처리 잔류 농축물의 특성   4.  치즈산업에서의 UF 응용기술의 발전 제22장 대용 치즈   1.  필요성   2.  우려와 도전   3.  미국에서의 치즈 대용품으로 출시된 것들의 사례   4.  치즈 대용품의 형태   5.  대용 체다치즈의 제조 제23장 유청가공   1.  유청의 성분   2.  유청의 제 특성   3.  유청 가공처리의 선택적 방식들 부록 1. 단위의 전환계수 부록 2. 적정산도 측정법 부록 3. pH 측정법 부록 4. 가정에서의 치즈 제조