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	책소개   언제부터 인류가 우유를 먹기 시작하였는지는 추측으로만 가능하지만 우리 민족은 오랜 동안 우유를 음용하지 않았다. 우유를 소비하기 시작한 지 100년도 채 되지 않은 짧은 역사 속에서도 가장 위생적이고 영양이 풍부한 낙농식품을 가공 생산하고 있다는 것은 우유를 연구하는 사람들 뿐만 아니라 우유생산 농민, 우유가공 회사들의 부단한 노력의 결실이라고 생각한다.   우유와 유제품을 연구하기 위해 공부하는 학생들의 수가 적어지는 현상을 바라보면서 유가공 학문의 위기감을 생각해 보기도 하지만, 한편으로는 시골의 작은 대학에서 우유학 및 유가공학을 강의하면서 경험한 바에 따르면, 우유가공학은 학생들에게 어려운 과목으로 비쳐지지 않았나 느껴진다. 유가공학 강의를 수강하는 것을 아주 어려워하는 학생들을 대할 때 실로 안타까운 마음을 갖지 않을 수가 없다. 그래서 학생들이 이해하기 쉬운 교재가 필요하다고 생각되어 이 책을 준비해 보았다.    저자소개   박승용(朴勝容) ㆍ강원대학교 축산학과 농학사 ㆍ서울대학교 대학원 농학석사ㆍ농학박사 ㆍ(주)남양유업 중앙연구소 연구부장 ㆍ캐나다 McGill대학 박사 후 연구원 ㆍ캐나다 McGill대학 방문연구원 ㆍ현재 천안연암대학 외식산업과 교수 ㆍ저서: 유식품가공학, 축산식품 즉석가공학, 축산물의 가공, 유가공학,   축산물의 과학, 낙농화학 외 연구논문 20여 편  목차 <제 1 편  우 유> 제1장 우유의 합성과 분비 1. 우유의 조성분   1.1 유성분의 존재양태   1.2 우유의 성분조성   1.3 우유의 주요 성분 2. 유성분의 합성과 분비   2.1 유방의 구조   2.2 유성분의 합성   2.3 유성분의 분비 제2장 우유의 화학적 이해 1. 유단백질   1.1 케이신   1.2 유청단백질 2. 우유의 지질   2.1 지방구 막   2.2 우유의 지질(lipid)   2.3 우유의 지방산 조성   2.4 유지방의 이화학적 성질   2.5 지방 유화상태의 변화   2.6 유지방의 변패 3. 우유의 탄수화물   3.1 유당의 구조   3.2 유당의 결정형태   3.3 유당의 화학적 성질   3.4 유당의 이용 4. 우유의 효소   4.1 퍼옥시데이스(peroxidase)   4.2 카탈레이스(catalase)   4.3 포스파테이스(phosphatase)   4.4 라이페이스(lipase) 5. 기타 미량성분   5.1 무기물   5.2 비타민 제3장 우유의 식품적 가치 1. 우유의 식품적 가치 2. 우유의 영양적 가치   2.1 영양소의 종류와 양   2.2 우유단백질의 우수성   2.3 유지방의 영양적 가치   2.4 유당의 식이적 가치   2.5 훌륭한 칼슘 공급원 3. 우유의 기능적 가치   3.1 면역글로부린   3.2 락토페린   3.3 생리활성 펩타이드류   3.4 Conjugated-linoleic acid 4. 우유의 건강증진 효과   4.1 성장에 미치는 영향   4.2 장수효과   4.3 질병 예방효과 5. 우유의 섭취   5.1 유당소화장애   5.2 콜레스테롤   5.3 우유 앨러지 제4장 우유의 이화학적 성질 1. 우유의 이화학적 성질   1.1 외관(appearance)   1.2 우유의 빙점   1.3 우유의 비중   1.4 삼투압   1.5 점도   1.6 우유의 수소이온 농도(pH)   1.7 우유의 산도   1.8 우유의 표면장력   1.9 유화 2. 우유의 이화학적 성질의 변화   2.1 우유를 가열하면 일어나는 변화   2.2 우유가 응고되는 현상과 원리 제5장 우유의 미생물 1. 미생물의 세계   1.1 미생물의 분류   1.2 미생물의 종류   1.3 미생물의 생리 2. 낙농미생물   2.1 원유 미생물의 분류   2.2 미생물에 의한 원유의 변패 제6장 원유의 위생적 생산 1. 원유의 생산   1.1 착유   1.2 착유위생 2. 원유의 저장과 수송   2.1 원유의 저장   2.2 원유의 수송 3. 낙농가의 HACCP   3.1 HACCP란 무엇인가?   3.2 HACCP 적용 절차   3.3 CCP 결정방법과 관리기준의 설정   3.4 낙농농가에서의 HACCP 실행 제7장 원유의 품질 및 검사 1. 원유의 품질   1.1 영양학적 품질   1.2 미생물학적 품질   1.3 위생학적 품질 2. 원유의 품질검사   2.1 우유의 성분검사   2.2 원유의 미생물 검사   2.3 체세포 검사   2.4 잔류 항균물질 검사법 제8장 유대 지불제도 1. 원유의 차등유대 지불제도의 정착   1.1 유대를 결정하는 기준 2. 낙농 선진국가들의 집유체계와 유대 지불제도   2.1 집유체계 및 유대 지불제도   2.2 낙농선진국의 유대 결정제도   2.3 유대지불을 위한 분석체계 제9장 축산물 관련법규 1. 낙농진흥법   1.1 개정 목적   1.2 주요 개정내용   1.3 문제점 2. 축산물 가공처리법   2.1 제정목적 및 개정   2.2 최근 개정내용   2.3 우유의 처리 및 가공에 관한 내용 제10장 우유가공의 기초 1. 열이란 무엇인가?   1.1 열에너지, 현열, 잠열   1.2 온도 2. 열전달의 원리   2.1 열전달의 형태   2.2 유체간의 열교환   2.3 열교환기의 종류 3. 가열처리 공정   3.1 살균 4. 기타 단위공정   4.1 균질   4.2 유지방 표준화 5. 유가공기계의 세척(CIP)   5.1 성분과 세척상의 특성   5.2 CIP 6. 냉동공정의 이해   6.1 냉동과 냉장   6.2 냉매   6.3 식품의 빙결점   6.4 냉동기   6.5 냉동부하   6.6 냉동설비의 능력   6.7 동결 <제 2 편  유제품 가공> 제1장 시 유 1. 시유의 분류   1.1 살균법/저장성에 따라서   1.2 성분조정에 따라서   1.3 차별화 포인트에 따라서   1.4 원료에 따라서 2. 시유의 제조   2.1 살균시유 제조   2.2 UHT우유 제조   2.3 용기내 멸균유 제조   2.4 성분 조정유 및 기타 우유의 제조 3. 시유의 품질 제2장 크림 및 버터 1. 크 림   1.1 크림의 분리   1.2 크림제품의 종류 2. 버터 제조   2.1 크림의 처리   2.2 버터입자 형성 원리   2.3 버터 제조공정 3. 크림과 버터의 성분과 규격   3.1 유크림의 성분규격   3.2 버터의 성분규격 제3장 아이스크림 1. 국내의 아이스크림 산업   1.1 수입 브랜드 아이스크림   1.2 소프트 아이스크림류   1.3 빙과류 2. 아이스크림의 종류 3. 아이스크림 믹스의 제조   3.1 아이스크림의 원료   3.2 아이스크림 믹스의 계산 4. 아이스크림의 제조   4.1 믹스의 살균과 균질   4.2 믹스의 냉각과 숙성   4.3 냉동 및 증량   4.4 포장과 경화 5. 아이스크림의 품질 제4장 연유 및 분유 1. 연 유   1.1 농축의 원리   1.2 농축장치   1.3 농축기의 효율성   1.4 농축유제품의 제조   1.5 농축 유제품별 특성   1.6 농축유제품의 품질 2. 분 유   2.1 건조의 원리   2.2 건조장치   2.3 건조기의 효율성   2.4 분유의 제조   2.5 분유 종류별 특성   2.6 분유의 품질 제5장 발효유 1. 발효유의 종류 2. 발효유 제조의 원리   2.1 젖산발효   2.2 산성화 응고물의 형성 3. 젖산균 스타아터   3.1 스타아터 미생물   3.2 스타아터 컬쳐의 종류   3.3 스타아터의 제조   3.4 상업용 유산균 스타아터 4. 요구르트의 제조   4.1 요구르트의 분류   4.2 요구르트 제조공정 5. 기타 발효유제품   5.1 애시도필러스 우유   5.2 발효 버터밀크   5.3 발효크림   5.4 케휘어(kefir)   5.5 쿠미스(koumiss)   5.6 타락과 아일락   5.7 스칸디나비안 ropy milk   5.8 야쿠르트 6. 발효유의 규격   6.1 발효유의 성분규격 제6장 신선치즈 1. 치즈의 분류 2. 치즈 종류별 제조공정 3. 국내 치즈시장 현황 4. 신선치즈의 종류 5. 신선치즈 제조원리 6. 신선치즈의 제조공정   6.1 신선치즈 제조공정의 특성   6.2 신선치즈 제조방법 7. 신선치즈의 품질   7.1 신선치즈의 일반 조성   7.2 신선치즈의 품질 제7장 숙성치즈 1. 숙성치즈의 종류   1.1 초경질 치즈류   1.2 경질치즈류   1.3 반경질 치즈류   1.4 연질치즈류 2. 숙성치즈 제조원리   2.1 커드의 형성   2.2 Syneresis 3. 숙성치즈 제조공정   3.1 제조공정   3.2 치즈별 제조공정 4. 치즈의 숙성   4.1 숙성중의 변화   4.2 숙성중의 관리 제8장 가공치즈 1. 가공치즈의 분류 2. 가공치즈 제조   2.1 가공치즈 제조의 기본원리   2.2 가공치즈의 제조공정 3. 가공치즈의 품질   3.1 가공치즈의 성분규격   3.2 가공치즈의 품질 제9장 낙농부산물 1. 유청제품   1.1 유청분말   1.2 농축 유청단백(WPC) 분말   1.3 유당분말 2. 케이신 분말 제10장 유제품의 포장 1. 유제품의 포장 및 종류   1.1 포장의 목적   1.2 포장에 영향을 주는 요인   1.3 포장물질의 종류 2. 유제품의 포장물질과 포장형태   2.1 유제품에 요구되는 포장물질의 특성   2.2 유제품의 포장물질과 포장형태 3. 유제품의 포장방법   3.1 계량 및 충전   3.2 밀봉 및 포장 제11장 유제품의 유통 1. 국내 유가공 산업   1.1 원유 생산비   1.2 유제품의 국내유통   1.3 유제품의 수입 2. 낙농제품의 무역   2.1 선진국의 낙농제품 무역정책 별첨:소규모 유처리시설과 관련된 인ㆍ허가사항