|  책소개
지상에 존재하는 가장 이상적인 식품으로서 우유의 영양학적인 가치는 변함이 없다. 또한 우유는 다른 식품과 이상적으로 조합할 수 있는 소재이다. 신기술의 발달로 우유성분을 천연의 상태에서 분리함으로써 높은 영양가와 기능성을 보유하는 소재를 획득할 수 있게 되었다.
우유소재의 능력을 확장하기 위해 특정한 우유조성 성분의 함량을 높이거나 주요 성분인 유지방, 유단백질 및 유당의 성질을 변형시키는 단계에 이르고 있다. 생활환경의 변화에 따라 과거의 제품을 기초로 하는 다양한 제품이 개발되고 있다. 생명공학의 시대를 맞아 새로운 제품의 개발 가능성이 대두될 것으로 예상된다. 인류의 역사와 함께 한 유제품은 여전히 진화과정에 있다.
이 책은 이러한 새로운 환경에서 우유와 유제품에 관한 지식을 정리하여 개괄하기 위한 목적으로 쓰여졌다. 저자의 강의 내용과 현장에서의 경험이 토대를 이룬다. 1장에서는 우유의 이화학적인 면, 그리고 우유의 복합적 성상과 상호 관련성에 대해서 취급했고, 2장에서는 유제품 중에서 국내에서 중요한 역할을 하거나 앞으로 개발될 필요성이 있는 제품에 대해 고찰했다. 세부적인 수치와 공정보다는 제조원리에 중점을 두었다.
저자소개
윤 여 창
ㆍ건국대학교 축산대학 졸업
ㆍ독일 유스투스 리이비히 대학원 졸업(농학박사)
ㆍ독일 유스투스 리이비히 대학교 연구교수
ㆍ태국 국립타마삿 대학교 강의교수
ㆍ건국대학교 축산대학장, 전국 농학계 대학장협의회장
ㆍ현재 건국대학교 축산대학 교수, 한국유가공기술과학회장
목차
제1장 우유의 이화학
1. 우유의 조성
1.1 우유의 정의
1.2 우유의 조성
1.3 유성분의 합성
1.4 유우의 질병과 우유성분
1.5 우유의 오염물질
2. 유지질
2.1 유지방의 특성 및 역할
2.2 지방구
2.3 Triglyceride의 조성
2.4 이성체화
2.5 요드가
2.6 인지질
2.7 스테롤
2.8 유지방의 가수분해
2.9 유지방의 산화
2.10 Lactones
3. 유단백질
3.1 유단백질의 의미
3.2 유단백질의 조성
3.3 비단백태 질소화합물
3.4 유단백질 합성
3.5 아미노산의 분류
3.6 Casein
3.7 유청단백질
3.8 Casein 침전
3.9 변성화
3.10 단백질 분해
3.11 Kjeldahl 분석법
3.12 Formol 적정법
4. 우유의 당질
4.1 유당의 합성
4.2 유당의 구조
4.3 유당의 가수분해
4.4 유당의 산화와 환원반응
4.5 갈변화반응
4.6 Lactulose
4.7 유당의 발효
5. 우유의 무기질
5.1 우유무기질의 의미
5.2 Ca과 P
5.3 인(Phosphor)
5.4 K, Na, Cl
5.5 Cu
5.6 Fe
5.7 Zn
5.8 I(요드)
5.9 F(불소)
5.10 Se(셀레니움)
5.11 미량원소와 오염
6. 우유의 효소
6.1 Lipase
6.2 Protease
6.3 Lactase(β-galactosidase)
6.4 Phosphatase
6.5 Catalase
6.6 Lysozyme
6.7 Lactoperoxidase
6.8 Xanthinoxidase(XO)
7. 우유의 비타민
7.1 의의
7.2 분 류
7.3 유가공 공정과 비타민
7.4 비타민 A
7.5 비타민 D
7.6 비타민 B1
7.7 비타민 B2
7.8 비타민 C
7.9 Niacin
8. 우유의 이화학적 성질
8.1 산도
8.2 적정산도
8.3 우유의 pH
8.4 비중
8.5 빙점
8.6 우유의 물리화학적 평형
8.7 우유의 저온냉각
8.8 미생물에 의한 우유성분의 변화
9. 우유의 풍미성분
9.1 정상유
9.2 흡수취
9.3 미생물 작용유
9.4 화학적 조성의 이상
9.5 산화미
9.6 살균유와 일광미
9.7 가열취
10. 우유 성분분석
10.1 알코올검사
10.2 고형분 측정
10.3 회분 측정
10.4 지방 측정
10.5 Methylene blue 환원검사
10.6 Kjeldahl법에 의한 총 질소함량 측정
10.7 Formol 적정에 의한 단백질 측정
10.8 HMF 측정
10.9 버터의 염분함량 측정
10.10 우유의 렌넷 응고력 측정
10.11 버터의 수분 측정
10.12 유당 측정
제2장 우유의 가공
1. 원유의 품질
1.1 원유의 냉각
1.2 원유의 저장
1.3 수유검사
2. 시 유
2.1 원유의 탈지 및 표준화
2.2 원유의 균질
2.3 원유의 살균
2.4 열처리의 종류
2.5 열처리시 주요 변화
2.6 시유의 위생
2.7 세척
2.8 소독
3. 유산균 발효유
3.1 원유의 선정 및 전처리
3.2 원유의 균질
3.3 원유의 살균
3.4 스타터
3.5 세트형 요구르트 제조
3.6 스터드형 과일요구르트 제조
3.7 배양 중의 생화학적 변화
3.8 세균발육 억제물질
3.9 유산균 발효유의 영양효과
3.10 동결건조 스타터의 제조
4. 치 즈
4.1 치즈제조의 원칙
4.2 원료유
4.3 첨가물질
4.4 응유효소
4.5 응고의 원리
4.6 커드의 처리
4.7 염지
4.8 수율
4.9 숙성 중의 화학적 변화
5. 주요 치즈 종류
5.1 Mozzarella cheese
5.2 비숙성치즈
5.3 가공치즈
6. 버 터
6.1 크림의 분리
6.2 크림의 살균
6.3 크림의 발효
6.4 교동(攪動, churning)
6.5 버터밀크의 배제
6.6 연압(練壓, working)
6.7 충전 및 포장
6.8 가염버터의 조성
7. 연 유
7.1 원유의 예열
7.2 원유의 농축
8. 분 유
8.1 원유의 전처리
8.2 농축
8.3 건조
8.4 분무건조
8.5 포장
8.6 저장 중의 변화
8.7 용해성
8.8 전지분유
8.9 인스탄트 분유
9. 우유의 모유화
9.1 유지방
9.2 유단백질
9.3 당질
9.4 무기질
10. 유 청
10.1 조성
10.2 유청의 한외여과
10.3 유청단백질
10.4 공침전물 | |
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