 책소개
축산식품은 오랜 옛날부터 인류의 중요한 영양 공급원으로 이용되어 왔다. 특히 우유와 고기는 양질의 단백질과 지방 및 탄수화물을 함유하고 있는 최고의 영양식품이기 때문에 앞으로도 소득수준이 향상됨에 따라 축산식품의 소비는 꾸준히 늘어나고, 그 관련 산업도 계속 발전해 나갈 것이다.
그러나 국민의 건강에 대한 관심이 높아지고 먹거리에 대한 입맛이 까다로워짐에 따라 값이 다소 비싸더라도 좀더 맛있고, 좀더 깨끗하고, 위생적인 식품을 선호하는 경향이 강하게 나타나고 있다. 이러한 측면에서 볼 때 축산식품은 영양적으로 미생물에게 더없이 좋은 번식처가 되기 때문에 간혹 미생물 증식으로 인한 식중독 등의 문제를 일으킨다.
원료의 처리 및 제조과정에서 위생적으로 잘 다루어 안전한 식품을 만들기 위해서는 축산식품, 특히 우유ㆍ고기와 관련되는 미생물의 종류와 생리적 특성 및 식중독 관련 병원성 미생물들에 관한 지식을 습득하는 것은 매우 중요하다.현재까지 식품과 관련되어 출판된 미생물학 저서를 보면 식품미생물학, 산업미생물학, 낙농미생물학, 발효미생물학 등이 있으나, 우유와 고기에 관련된 미생물을 통합한 서적은 없었다.
축산식품을 전공하는 학생이나 관련 산업체에서 근무하는 사람들을 위한 미생물관련 전문서적의 필요성을 느껴 우유와 고기분야만을 별도로 엮어 집필하게 되었다. 이 책에서는 원유와 관련된 미생물의 종류와 오염원 및 병원성 미생물, 우리나라 원유의 위생적 품질, 우유의 살균과 멸균, 유산균의 특성, 스타터 미생물, 우유와 미생물 대사, 발효미생물, 그리고 우유 및 유제품의 미생물학적 시험법 등을 다루었다. 고기분야에서는 식육과 육제품 미생물에 관한 사항을 전반적으로 골고루 기술하였다.
저자소개
정 충 일
ㆍ건국대학교 축산대학 졸업
ㆍ성균관대학교 농학박사
ㆍ서울우유 생산상무, 건국유업 사장
ㆍ현재 건국대학교 축산대학 교수 백 영 진
ㆍ건국대학교 축산대학 졸업
ㆍ서울대학교 농학박사
ㆍ한국야쿠르트 중앙연구소장
ㆍ현재 중앙대학교 산업과학대학 겸임교수 박 승 용
ㆍ강원대학교 농과대학 졸업
ㆍ서울대학교 농학박사
ㆍ현재 천안연암대학 외식산업과 교수
목차
<제1편 우유와 유제품 미생물>
제1장 원유의 미생물
1. 원유(原乳) 미생물의 종류와 유래
2. 원유의 미생물학적 성상
(1) 집유단계별 원유의 세균 오염원과 증식
(2) 원유의 세균 오염원
(3) 원유의 미생물 오염에 의한 결함
3. 원유의 세균과 온도
4. 우유와 저온성 세균
5. 우유에 존재하는 병원성 미생물
(1) 병원성 미생물의 출현과 발병 사례
(2) 우유 내의 병원성 미생물 제2장 우리나라 원유의 위생적 품질
1. 원유의 위생적 품질
2. 원유의 위생 등급제도
(1) 위생 등급제도
(2) 위생적인 착유방법
3. 원유의 위생적 품질 평가
(1) 세균수
(2) 체세포
(3) 세균 억제물질
제3장 우유미생물의 살균과 멸균
1. 가열에 의한 살균과 멸균
(1) 살균 및 멸균방법
(2) 가열에 의한 미생물 사멸
(3) 미생물의 열사멸에 영향을 미치는 요인
(4) 세균성 독소의 내열성
(5) 살균과 멸균공정의 열사멸 효과
2. 기타 살균방법
(1) 방사선 조사(照射)기술의 이용
(2) 자외선 살균
(3) 초음파 살균
(4) 화학적 살균 제4장 유산균(Lactic acid bacteria)
1. 유산균 정의
2. 유산균의 기원 및 역사
3. 유산균의 분류
(1) Lactobacillus속
(2) Streptococcus속
(3) Lactococcus속
(4) Enterococcus속
(5) Leuconostoc속
(6) Pediococcus속
(7) Bifidobacterium속
4. 프로바이오틱(Probiotics)
(1) 프로바이오틱(Probiotics)의 개념
(2) 선발 기준
(3) Probiotic 박테리아
(4) Probiotics의 건강증진 효과 제5장 스타터(Starter)
1. 스타터 미생물의 정의
2. 스타터의 사용 목적과 기능
(1) 유산 생성
(2) 풍미 생성
(3) 단백질분해
(4) 지방분해
(5) 프로피온산 발효
(6) 알코올 발효
(7) 항균성 물질 생산
(8) 혼합스타터의 공생
3. 스타터의 종류와 사용 균주
4. 스타터의 조제와 보존
(1) 스타터 조제의 필수조건
(2) 스타터 조제법
5. 스타터의 품질과 그 판정
(1) 스타터의 품질
(2) 스타터의 품질 판정법
6. 스타터의 활력 감퇴와 그 원인
(1) 산 생성량의 감퇴
(2) 풍미 생성의 부족
(3) 유산(乳酸) 과다생성
(4) 유청분리
(5) 가스발효
(6) 점질화
(7) 이상(異常) 풍미 생성
7. 스타터 균주의 개량
(1) 자연 돌연변이에 의한 방법
(2) 인공 돌연변이에 의한 방법
(3) 유전자 교환에 의한 방법
8. 스타터와 박테리오파아지
(1) 파아지의 특성
(2) 파아지의 형태
(3) 파아지 증식과정
(4) 독성 파아지와 용원성 파아지
(5) 발효유 제품공장의 파아지 오염
(6) 발효유 제품공장의 파아지에 대한 대책 제6장 발효유
1. 발효유의 정의와 종류
(1) 발효유의 정의
(2) 발효유의 규격
(3) 발효유의 종류
2. 발효유 산업현황
3. 발효유와 유산균
(1) Lactobacilus acidophilus
(2) Bifidobacteria
(3) Lactobacillus casei
4. 발효유의 제조공정
(1) 원료유의 전처리 공정
(2) 발효공정
(3) 기타 공정
(4) 발효유 종류별 제조공정
(5) 발효유 제조시 문제점과 대책
제7장 미생물의 영양과 대사
1. 미생물의 생육에 미치는 요인
(1) 미생물의 영양
(2) 미생물 생육에 미치는 외부 환경요인
2. 대사와 에너지
3. 물질대사에서 ATP의 생성
(1) 물질대사에서 ATP의 역할
(2) 물질대사에서 환원력의 역할
(3) 혐기성 호흡
(4) 발효
4. 우유의 미생물 대사
(1) 유산발효
(2) 알코올 발효
(3) 낙산발효
(4) Coliform 가스발효
(5) 유기산 발효
(6) 2당류 발효
(7) 5당류 발효
5. 생체 고분자 물질의 생합성
(1) 생합성의 개요
(2) 탄수화물의 대사ㆍ합성
(3) 지방산의 대사
(4) 아미노산의 대사
(5) 단백질의 생합성
(6) 중합반응의 일반적 원리 <제2편 식육과 육제품 미생물>
제1장 식육환경에 따른 오염미생물
1. 신선육
2. 진공포장육
3. 기체조성 변환포장육
4. 육가공품
5. 내장류
6. 조사처리 육제품 제2장 식육과 육제품의 미생물 오염원
1. 식육 오염균의 서식지
2. 곰팡이와 효모의 서식지로서 식육자원 환경
(1) 초지
(2) 도축장
(3) 가공장 제3장 식육오염 미생물의 종류
1. Gram 음성균
(1) 운동성 있는 호기성 Gram 음성균
(2) 비운동성 호기성 Gram 음성균
(3) 통성혐기성 Gram 음성균
2. Gram 양성균
(1) Gram 양성균의 분류 및 생리
(2) 유산균
(3) Brochothrix속, Kurthia속 및 Listeria속
(4) Micrococcus속과 Staphylococcus속
(5) 포자형성 Bacillus와 비병원성 비독소 형성 Clostridium
(6) 기타 Gram 양성 미생물
3. 효모와 곰팡이
(1) 냉장육의 효모
(2) 냉장육의 곰팡이
(3) 가공육의 효모
(4) 가공육의 곰팡이
4. 오염미생물의 분리 동정
(1) Pseudomonas속의 분리 동정
(2) Shewanella, Alteromonas and Alcaligenes의 분리 동정
(3) Flavobacterium의 분리 동정
(4) Acinetoabcter, Moraxella와 Psychrobacter의 분리 동정
(5) Enterobacteriaceae과의 분리 동정
(6) Aeromonas속의 분리 동정
(7) Vibrio속의 분리 동정 제4장 식육 및 육제품에 대한 미생물 작용
1. 식육 및 육제품과 관련된 미생물 대사
(1) 유기산
(2) 과산화수소
(3) 저분자 대사물질
(4) Bacteriocins
(5) 단백질 분해물
(6) 지방분해물
(7) 과산화수소 분해효소(Catalase)
(8) 질산염 및 아질산염 환원효소
(9) Biogenic amines
(10) 점액성 다당류 생산
2. 육제품 발효와 관련된 미생물 대사
(1) 육발효
3. 식육 및 육제품의 변패와 관련된 미생물 대사
(1) 식육의 변패현상
(2) 육제품의 변패현상
4. 미생물 억제물질의 이용
(1) 생물학적 보존제
(2) Sulfur dioxide
(3) 유산
<제3편 축산식품의 미생물학적 시험법>
제1장 미생물 측정법의 종류
1. 시료 채취법
2. 직접현미경 계수법에 의한 총균수 측정법
3. 우유의 체세포 측정법
(1) 직접현미경법
(2) Hemacytometer 측정법
(3) 체세포수 자동측정법
4. 배양에 의한 생균수 측정법
(1) 표준 평판배양법
(2) 표준 평판배양(SPC)의 집락수 계수법
(3) 나선형 평판배양법
5. 대사산물 검출에 의한 세균수 측정법
(1) Bactometer system
(2) Malthus system
(3) Bactoscan 제2장 오염 미생물별 생균수 측정 및 분리동정법
1. 저온성균
2. 내열성균
3. 대장균군
(1) 추정시험
(2) 확정시험
(3) 완전시험
(4) 최확수법
(5) 대장균의 감별
4. 장구균
5. 산 생성균의 균수 측정
6. 단백분해균의 균수 측정
7. 지방분해균의 균수 측정
8. 효모 및 곰팡이의 균수 측정
(1) 총균수(Howard법)
(2) 효모 및 곰팡이 생균수
9. 유방염 원인균 시험법
(1) Hotis 시험
(2) 용혈성 시험
(3) CAMP 시험
(4) 침강반응 시험
(5) 응집시험
10. 혐기성 세균검사법
(1) 혐기배양법의 종류
(2) Gas-Pak법
(3) Plate-in-Bottle법
(4) 혐기성 Slant와 보존균주
(5) Bifidus균 배양법
(6) Clostridium 배양법
11. 병원균 검출법
(1) 살모넬라 및 이질균
(2) 결핵균
(3) 포도상구균
(4) 용혈성 연쇄구균 제3장 기타 시험법
1. 세포의 염색
(1) Gram 염색
(2) Methylene Blue염색
(3) Spore염색(Moller법)
2. 박테리오파아지 검사법
(1) 준비사항
(2) 시험조작
3. 미생물 동정시험법
(1) 당 분해시험
(2) Oxidation-Fermentation(O/F) 시험
(3) Indole 검사법
(4) Catalase 반응시험
4. 유용 유산균의 screening을 위한 단계별 시험법
(1) 선발 균주의 보관을 위한 명명법
5. 미생물 살균효과 측정법
(1) 효소의 검출에 의한 판정법
(2) 유청단백질 검출법 | 
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