 책소개
식품에는 천연적으로 원래부터 존재하는 독성물질(food toxicants), 발암물질, 알레르기 유발물질들이 함유되어 있다. 우리들이 식용하지 않는 다른 동ㆍ식물에도 각종 독성물질이 존재하는데, 이들을 천연독이라 한다. 독성물질은 그 유래에 따라 식물성, 동물성 그리고 조류성 독성물질로 분류하기도 한다.
우리들이 먹는 식품에는 원래는 독성물질이 존재하지 않았지만 식품의 원료를 저장,유통하는 동안에 곰팡이나 세균의 오염으로 독성물질이 생성되거나 아니면 요리, 가공하는 동안에 독성물질 또는 발암성 물질이 생성되는데, 이를 소개함으로써 우리들의 생명을 보호하고 국민건강에 도움이 될 수 있도록 이 책을 편찬하였다. 이 작은 책이 식품을 전공하는 학생이나 식품관련 산업에 종사하는 분들이나 연구자들에게 조금이라도 도움이 된다면 다시 없는 영광으로 생각하겠다.
저자소개
정동효(鄭東孝) 박사
ㆍ서울대학교 농과대학 졸업
ㆍ한국산업미생물학회장 역임
ㆍ한국식품과학회장 역임
ㆍ중앙대학교 명예교수
목차
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제1장 천연독이란?
1. 생물활성 물질의 인식
2. 생활속의 천연독
3. 천연독의 탐색과 분리
4. 천연독의 이용
제2장 식물독
1. 서 론
2. 식물독
2.1 Alkaloid
(1) Tricapto alkaloid(민바꽃 alkaloid)
(2) 가지과 식물의 alkaloid(tropane alkaloid)
(3) Senecio alkaloid(pyrrolizidine alkaloid)
(4) Lupin alkaloid(quinolizidine alkaloid)
(5) 박새와 감자 싹의 steroid amine
2.2 배당체
(1) 강심 배당체
(2) 시안 배당체
(3) 겨자유 배당체
2.3 Isoprenoid
(1) Coriaria japonica의 독성분
(2) Anisatin(Sesquiterpene)
(3) Grayanotoxin(Diterpene)
2.4 Phenol 화합물
2.5 발암성과 최기형성 성분
2.6 마약성 성분
(1) 환각성 alkaloid
(2) 인도대마 성분
2.7 피부염을 일으키는 식물독
3. 곡류ㆍ대두류ㆍ서류에 함유된 유독 성분
3.1 곡류독
3.2 대두류독
3.3 서류독
4. 채소(야채)와 산채 중에 함유된 유독 성분
4.1 야채와 산채에 함유된 유독 성분
(1) 접촉 피부염
(2) 과실에 의한 중독
(3) 과실 중에 함유된 유독 성분
4.2 산채로서 잘못 먹고 중독을 일으키는 독초(독풀)
(1) 알칼로이드를 함유하는 식물
(2) Saponin을 함유하는 식물
(3) 강심 배당체를 함유하는 식물
(4) Terpenoid류를 함유하는 식물
(5) 기타 유독 성분을 함유하는 식물
5. 향신료에 함유된 유독 성분
5.1 향신료 중의 유독 성분
5.2 Glucosinolate에서 생성되는 유해 성분
(1) Goitrin
(2) Thiocyanate
(3) Nitrile
(4) Glucosinolate의 섭취량
5.3 향신료 중의 기타 유해 성분
(1) 자소의 정유 성분
(2) Nutmeg의 myristicin
(3) 항비타민 작용 제3장 버섯독
1. Peptide
2. 아미노산
3. Amineㆍalkaloidㆍ기타의 함질소 화합물
4. Terpenoid
5. 단백질 제4장 곰팡이독ㆍ부패독ㆍ세균독
1. 곰팡이독
1.1 곰팡이독의 개념
1.2 발암성 곰팡이독
(1) Aflatoxin과 sterigmatocystin
(2) Luteoscarin과 ruglosin
(3) Citrinin
(4) 기타 발암성 곰팡이독
1.3 향신경성 곰팡이독
(1) Citreoviridin
(2) Fumitremorgin과 Verruculogen
(3) Roquefortin
(4) Penitrem과 관련 곰팡이독
2. 식품 중에서 생산되는 부패독ㆍ세균독
2.1 부패독
2.2 황색포도상구균독
(1) 황색포도상구균의 enterotoxin 특징
(2) Enterotoxin의 생산 조건
(3) 황색포도상구균 식중독
(4) 황색포도상구균 식중독 제어
2.3 보툴리누스균독
(1) 보툴리누스 독소의 특징
(2) 보툴리누스 독소의 생산 조건
(3) 보툴리누스균 식중독
(4) 보툴리누스 식중독의 제어 제5장 해산 생물독
1. 바 다
2. 어류독
2.1 복어독
2.2 Ciguatera
(1) Ciguatoxin
(2) Scaritoxin
(3) Maitotoxin
2.3 물고기의 내장에서 발견된 산호독
3. 패류독
3.1 마비성 패독
3.2 설사성 패독
3.3 소라고동독
(1) Surugatoxin
(2) Tetrodotoxin
3.4 까막전복(전복)에 의한 광 과민증
4. 기타의 독
4.1 게에 함유된 마비성 패독
4.2 해조독
5. 자독과 교독
5.1 강장동물
5.2 연체동물
5.3 극피동물과 어류
5.4 피부염을 일으키는 독
6. 적조독
6.1 와편모조독
6.2 남조독
7. 독의 이용
7.1 농약으로서 갯지렁이독
7.2 극피동물의 saponin
(1) 해삼의 saponin
(2) 불가사리의 saponin 제6장 식품 가공ㆍ조리에 의한 유기독
1. 아질산과의 반응에 의한 발암ㆍ변이원 물질의 생성
1.1 Nitrosamine
1.2 Nitrosamine이외의 변이원 물질ㆍ발암물질의 생성
2. 식품의 가열에 의하여 생성되는 발암성 변이원 물질
2.1 Benzo(a)pyrene
2.2 Heterocyclic amine
3. 지질의 과산화에 의한 변이원성 aldehyde 생성 기타
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