 책소개
우유는 원래 우리 서민들의 식품이 아니었다. 임금님이나 임금님의 총애를 받던 사람들이 가끔 먹던 보약이었다. 얼룩덜룩한 홀스타인이 외국에서 수입되어 우리 땅에서 자란 풀을 먹기 시작한 1970년대에 우리들은 대학가에서 시작된 우유 마시기 대회를 통하여 우유가 아주 좋은 식품이며, 영국의 유명한 처칠 수상도 부모가 어린이에게 먹일 수 있는 식품 중에서 가장 좋은 식품이 우유라고 했다는 것을 알게 되기에 이르렀다.
기후풍토가 전혀 다른 우리나라에 수입된 홀스타인이 그 큰 유방에서 고맙게도 하루 20㎏의 우유를 생산해 준 덕분이었다.시장에서 어떤 우유를 고를까? 우유를 마시면 왜 배가 아플까? 하고 생각하는 소비자들을 위하여 이 책을 내게 되었다. 가볍게 휴대할 수 있는 작은 책자로 만든 이유도 여기에 있다.
저자소개
허경택(許京澤)
ㆍ건국대학교 축산대학 축산가공학과 졸업(농학사)
ㆍ일본 우쯔노미야대학(宇都宮大學) 축산물이용학 연구실에서 농학수사
ㆍ일본 토호쿠대학(東北大學) 축산물이용학 연구실에서 농학박사
ㆍ오뚜기식품 중앙연구소 책임연구원
ㆍ일본 문부성 초청 우쯔노미야대학 식품생화학 연구실에서 연구
ㆍ현재 상지영서대학 관광조리음료과 교수
목차
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제1장 사람은 언제부터 우유를 마시기 시작했을까?
제2장 우리나라 낙농산업의 현황
제3장 우유의 영양적 가치
1. 우유단백질
2. 우유의 칼슘
제4장 우유는 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
1. 포유동물의 종에 따라 젖의 성분이 다르다
2. 젖의 성분 조성과 동물의 생육 특성과의 관계
3. 인류에게 이용되어 온 각종 가축의 젖의 특성 제5장 우유성분의 함량은 항상 변동한다
1. 품 종
2. 개 체
3. 연 령
4. 비유기
5. 계 절
6. 사 료
7. 질 병
8. 착유단계
9. 착유간격
제6장 우유성분의 화학적 성질
1. 우유의 단백질
(1) 케이신
(2) 유청단백질
(3) 리포단백질
(4) 비단백태질소화합물
2. 우유의 지방
(1) 지방구
(2) 우유지방의 조성
(3) 유지방의 성질
(4) 유지방의 산화와 변질
(5) 유지질(類脂質)
3. 우유의 당질
(1) 유당의 종류
(2) 유당의 성질
4. 우유의 무기질
(1) 무기질의 종류
(2) 무기질의 존재 형태
5. 방사성 물질
6. 우유의 비타민
(1) 비타민 A
(2) 비타민 B1
(3) 비타민 B2
(4) 그밖의 비타민 B군
(5) 비타민 C
(6) 비타민 D
(7) 비타민 E
(8) 비타민 K
7. 우유의 효소
(1) 가수분해효소
(2) 산화환원효소
8. 우유의 그 밖의 성분
(1) 유기산류
(2) 그밖의 성분 제7장 우유의 화학적 변화
1. 가열의 영향
(1) 피막의 형성
(2) 유석의 형성
(3) 유단백질의 변화
(4) 유당의 변화
(5) 지방의 변화
(6) 그 밖의 성분 변화
2. 동결의 영향
3. 우유의 응고 제8장 우유의 미생물
1. 젖산균
(1) 연쇄상구균속
(2) 류코노스톡속
(3) 젖산간균속
2. 프로피온산균
3. 장내세균
4. 유포자간균
(1) 호기성 유포자간균
(2) 혐기성 유포자간균
5. 구균류
6. 내열성 세균과 호열성 세균
(1) 내열성 세균
(2) 호열성 세균
7. 저온성 세균
8. 단백질 분해균
9. 지방분해균
10. 효모류
11. 곰팡이류 제9장 원료유의 미생물 오염
1. 원료유의 오염
2. 우유의 냉각과 저장
3. 원유의 미생물에 의한 영향
(1) 고산도유(산패유)
(2) 점질유
(3) 이상 풍미유
(4) 착색유
(5) 유방염유 제10장 이상유
1. 이상유의 종류
(1) 생리적 이상유
(2) 화학적 이상유 제11장 우유의 물리적 성질
1. 산도와 수소이온 농도
2. 비 중
3. 표면장력
4. 점 도
5. 굴절률
6. 전기전도도
7. 우유의 빛깔
8. 비 열
9. 빙 점
10. 비 점
11. 우유의 크림 분리성 제12장 유가공품
1. 우유류
2. 저지방 유류
3. 유당분해 우유
4. 가공유류
5. 산양유
6. 크림류
7. 아이스크림
8. 버 터
9. 연 유
10. 요구르트-건강 장수식품
11. 치 즈
(1) 자연치즈
(2) 가공치즈
12. 분 유
13. 모유와 조제분유
(1) 모유의 특성
(2) 모유의 일반 조성
(3) 조제분유의 모유화 기타
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