 책소개
식품미생물학은 첫째 식품의 가공 및 제조에 관련된 미생물, 둘째 식품저장 중의 변질에 관련된 미생물, 셋째 식품위생에 관련된 미생물을 대상으로 하는 학문이다.
이 책에서는 먼저 식품과 관련 있는 미생물의 종류를 살펴보고 그 미생물의 생육환경조건, 효소 및 기초적인 대사작용을 기술하였다.
그리고 미생물의 대사산물인 알코올, 유기산, 아미노산, 핵산, 항생물질 등의 발효생산은 물론 효모, 클로렐라 등을 포함한 미생물균체의 이용에 관하여 설명하였다. 특히, 최근 식품산업의 발전, 식생활의 다양화, 기능성 건강식품에 대한 욕구, 그리고 유통형태의 변화에 따라 그 필요성이 요구되는 미생물 발효식품, 즉 양조식품, 발효육제품, 발효유제품, 채소발효식품, 대두발효식품, 수산발효식품 등의 제조과정에 역점을 두고 집필하였다.
또한 각종 식품의 저장 중 미생물 문제를 다루었고, 식품의 부패와 식중독, 나아가 식품저장법을 알아봄으로써 식품의 저장성과 위생문제를 고려해보고자 하였다. 마지막 Chapter 14에서는 식품미생물의 일반적인 검사법은 물론 주요한 식중독 세균들의 검사법을 설명함으로써 식품 위생적 측면에서의 식품미생물 실험을 수행하는 데 참고가 되게 하였다.
저자소개
김창한 (건국대학교 축산식품생물공학전공 교수)
백현동 (건국대학교 축산식품생물공학전공 교수)
윤원호 (서일대학 식품가공과 교수)
조좌형 (익산대학 식품공업과 교수)
목차
제1장 서 론
1.1 식품미생물의 주요 연구사
1.2 식품미생물의 범위
1.3 식품미생물의 발전과 전망 제2장 식품과 관련된 미생물
2.1 곰팡이
2.2 효 모
2.3 세 균
2.4 방선균
2.5 조 류
2.6 Bacteriophage 제3장 미생물의 생육과 환경
3.1 미생물의 영양
3.2 미생물의 생육
3.3 환경요인과 생육 제4장 미생물의 효소
4.1 효소의 본질
4.2 일반적 성질
4.3 추출과 정제
4.4 명명법과 분류
4.5 효소의 종류 제5장 미생물의 대사
5.1 탄수화물의 대사
5.2 지질의 대사
5.3 단백질의 대사
5.4 Nucleotide의 생합성
5.5 대사조절 제6장 미생물의 유전과 변이
6.1 미생물의 유전
6.2 미생물의 변이
6.3 유전자 재조합
6.4 유전자조작 제7장 미생물의 대사산물 발효
7.1 알코올 발효
7.2 유기산 발효
7.3 아미노산 발효
7.4 핵산 발효
7.5 항생물질 발효 제8장 미생물 균체의 생산과 이용
8.1 식ㆍ사료 미생물
8.2 빵효모
8.3 석유효모
8.4 Chlorella
8.5 미생물유지 제9장 발효식품
9.1 양조식품
9.2 발효육제품
9.3 발효유제품
9.4 채소발효식품
9.5 대두발효식품
9.6 수산발효식품 제10장 식품저장 중의 미생물
10.1 곡류와 그 가공품
10.2 설탕 및 과자류
10.3 야채, 과일 및 그 가공품
10.4 수산식품
10.5 식육 및 유제품
10.6 달 걀
10.7 우유와 유제품
10.8 통조림
10.9 건조식품
10.10 냉동식품
10.11 식품가공 재료 제11장 식품의 부패와 유해미생물
11.1 식품의 부패
11.2 미생물에 의한 부패 생산물
11.3 식중독
11.4 곰팡이독 제12장 식품저장법
12.1 건 조
12.2 냉장ㆍ냉동
12.3 염장(salting)
12.4 당장(sugaring)
12.5 병조림, 통조림
12.6 가스저장법(CA 저장)
12.7 방사선 조사법 제13장 식품의 미생물 관리 및 기준
13.1 식품의 미생물 관리
13.2 식품의 미생물 기준 제14장 식품미생물의 검사법
14.1 식품미생물 검사의 일반법
14.2 식중독세균의 검사법
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