|  책소개
최근 수년 사이에 식품화학에 대한 연구가 활발히 진행되어 왔다. 지금까지는 식품에 포함되어 있는 각종 성분의 분리, 동정에 그치는 동적인 연구에서 최근에는 새로운 식품의 가공, 저장법의 개발과 더불어 저장중에 있어서 각종 식품성분의 변화, 특히 가공 및 저장중에 일어나는 식품성분 간의 반응의 해명과 더불어 이에 따르는 식품의 품질에 미치는 영향을 살펴보는 데 연구의 초점이 집중되고 있다.
이러한 관점에서 이 책은 최근의 식품화학의 동적인 연구결과, 예를 들면 효소적ㆍ비효소적 갈변반응, 가열향기의 생성, 유지의 자동산화 기구의 해명과 함께 이들 현상방지 혹은 이용에 관한 사항들을 소개하고 있다.
저자소개
김성렬(충남대학교 식품공학과 교수)
강국희(성균관대학교 생명자원학전공 교수)
박동기(건국대학교 생명환경과학대학 응용생물학전공 교수)
목차
1. 머리말
2. 탄수화물을 둘러싸고 일어나는 반응
2.1 당과 아미노기와의 반응 -갈변반응-
(1) 반응의 주요 경로 및 반응생성물
(2) 갈변반응과 식품의 품질
(3) 환경조건의 영향과 갈변방지
2.2 방사선, 빛의 작용
(1) 당류의 수용액속에서의 방사선화학
(2) 당류의 고체상태에 있어서의 방사선 분해
(3) 당류의 빛 화학
(4) 식품성분에 대한 방사선의 화학적 효과
2.3 焙燒의 화학
(1) caramel화
(2) 커피
2.4 전분의 구조 및 노화
(1) 전분의 구조
(2) 전분의 호화
(3) 전분의 노화
2.5 전분과 단백질과의 상호작용
(1) 전분제조에 있어서 단백질의 문제
(2) 전분의 물성에 미치는 단백질의 영향
(3) 단백질의 물성에 미치는 전분의 영향
2.6 다당의 gel화
(1) 다당사슬 간의 가교
(2) 다당 gel의 형성
(3) 다당 gel의 특성
3. 단백질을 둘러싸고 일어나는 반응
3.1 단백질분자간의 상호작용 -casein 사이의 상호작용-
(1) casein 간의 상호작용
(2) caseinmicelle의 형성에 있어서의 인산기의 의의
(3) κ-casein의 micelle 안정화 힘의 발휘조건
(4) 탈인(脫燐) β-casein에의 유당의 도입에 의한 micelle 안정화력의 증강
3.2 단백질분자 간의 상호작용
-ovomucin 분자 및 subunit의 상호작용과 gel화-
(1) ovomucin
(2) ovomucin과 lysozyme의 상호작용과 농후난백의 gel 구조
(3) ovomucin에 있어서의 subunit의 존재 양식과 농후난백의 gel 구조
(4) subunit의 상호작용에 의한 용해성과 점성에 대하여
3.3 단백질분자 간의 상호작용 -식물단백질-
(1) 대두 globulin의 구조
(2) 분자간 상호작용의 분류
(3) 해리(dissociation)ㆍ회합(association)
(4) 용해성(dissolubility)
(5) 해리변성제에 의한 변화
(6) 산, alkali에 의한 변화
(7) 가열에 의한 변화
(8) gel의 형성
3.4 단백질과 지질과의 상호작용
(1) 대두단백질-인지질 복합체
(2) 대두단백질-인지질-중성지질(유) 복합체
(3) 수연소면(手廷素麵)의 액(厄)
3.5 단백질분자 간의 가교
(1) S-S결합에 의한 가교
(2) 기타의 가교
(3) 분자간 가교에 의한 단백질의 물성변화
3.6 단백질의 alkali에 의한 열화, 특히 lysinoalanine의 형성
3.7 화학수식과 물성과의 관계
(1) 화학수식의 종류
(2) 식품물성
(3) acyl화 반응
(4) 탈 amide 반응
(5) ester화 반응
(6) alkyl화 시약
3.8 생선육의 gel화
(1) 생선육의 gel화 양상
(2) 안정현상
(3) 복원현상
4. 지질을 둘러싸고 일어나는 반응
4.1 지질의 산화
(1) 자동산화
(2) 산소의 외각전자
(3) 빛 증감 산화반응
(4) lipoxydase
(5) 2차적으로 효소화된 hydroperoxide
(6) 2차생물
(7) 유지의 산화에 관여하고 있는 인자
(8) 항산화제와 1O2 소광제(quencher)
4.2 지질의 가열산화
(1) 열에 의한 산화
(2) 가수분해
(3) 열반응
(4) 가열기름의 착색
4.3 산화생성물과 타성분과의 반응
(1) hydroperoxide와 단백질과의 반응
(2) 아미노산 잔기와의 반응
(3) 그밖의 화합물과의 반응
(4) 식품가공과 지질 산화
5. 물을 둘러싸고 일어나는 반응
5.1 단백질의 동결
(1) 저온변성
(2) 동결융해에 의한 변성
(3) 저온 및 동결에 의한 변성의 방어물질
5.2 건조식품
(1) 물의 이동에 따른 중요한 형태적ㆍ물리적 변화
(2) 물의 이동에 따른 중요한 화학적 변화
5.3 중간수분 식품
(1) 개요
(2) Aw 등온 흡착곡선
(3) 식품의 변성요인과 수분활성
(4) 미생물의 증식
(5) 효소반응
(6) 비효소적 갈변
(7) 지질의 산화
(8) 과산화지질과 단백질과의 반응
6. 기타의 성분을 둘러싸고 일어나는 반응
6.1 polyphenol류
(1) 금속이온에 의한 정색(呈色)
(2) 단백질과의 반응
(3) amino산과의 반응
(4) anthocyanin의 갈색
(5) 효소의 작용
(6) 유지의 산화방지
6.2 reductone류
(1) reductone의 종류
(2) TR과 아미노산과의 반응
(3) TR과 핵산관련 물질과의 반응
(4) TR과 고분자 핵산과의 반응
(5) ascorbic acid
6.3 아질산염과의 반응
(1) 아질산염과 아미노산과의 반응
(2) 아질산염과 phenol류와의 반응
(3) 아질산염과 환원성 물질과의 반응
(4) 아질산염과 sorbic acid와의 반응
6.4 향기의 보지(保持, retention)
(1) 확산 이론
(2) 미소영역의 형성
(3) 동결농축
6.5 정유(essential oil)
(1) 정유란!
(2) 식품에 있어서 정유의 역할과 정의
(3) 홍차 정유성분의 변화와 생성
6.6 식품단백질과 aldehyde와의 상호작용
(1) aldehyde의 생성
(2) aldehyde의 대사 효소
(3) aldehyde dehydrogenase(ALDH)
(4) aldehyde 산화효소(AOX)
(5) 알데히드와 대두단백질과의 결합
(6) 탈취에 적합한 효소계
기타
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