 책소개
현재 식육산업 인력을 신규 인력으로 양성하는 교육기관이 전문대학 내에도 설치 운영되고 있을 정도로 식육처리기술 및 육가공기술이 전문화되고 있는 실정이다. 신규 인력이 갖추어야 할 가장 기초적인 기술은 식육처리기술이라고 할 수 있다. 다행히 몇 해 전 축산기술연구소에서 분할 및 정형지침서를 마련함으로써 식육처리기술을 통일시킬 토대를 갖추게 되었다.
따라서 이 책에서는 실무적 차원에서 적합한 식육처리에 기초가 되는 식육학 이론, 육제품 가공이론, 식육의 규격 및 식육처리 과정으로 나누어 단계별로 정리하였으며, 식육처리의 핵심이 되는 기술을 사진을 곁들여 실기시험 준비에도 많은 도움이 되도록 이론과 실기를 적절하게 조합하고자 하였다.
저자소개
박승용(천안연암대학 식육유통과 교수)
김용곤(농촌진흥청 축산기술연구소 책임연구관)
김종원(천안연암대학 식육유통과 교수)
이성기(강원대학교 축산가공학과 교수)
임한종(축협중앙회 식육교육센터 소장)
주선태(경상대학교 축산학과 교수)
최양일(충북대학교 축산학과 교수)
최일신(한경대학교 낙농학과 교수)
목차
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<제1편 식육의 이해>
제1장 식육 및 육가공 산업 현황
1. 식육 및 육가공 산업의 발전과정
2. 식육산업
2.1 식육의 상품화
2.2 식육의 선호도
3. 식육의 브랜드화
4. 식육정책의 변화와 식육산업의 전망
4.1 식육정책의 변화
4.2 식육산업의 전망
제2장 근육의 구조
1. 근육조직의 구조
1.1 골격근의 구조
1.2 근육의 미세구조
2. 결합조직
3. 지방조직
3.1 지방조직의 성장과 발달 제3장 근육의 식육화
1. 근육의 식육화
1.1 근육의 수축 및 이완에 대한 이론적 배경
2. 사후 변화
2.1 에너지 발생 및 대사의 변화
2.2 가축의 도축
2.3 pH의 변화
2.4 사후강직과 강직해제
2.5 물리적 성질의 변화
2.6 저온단축, 고온단축, 해동강직 제4장 식육의 품질
1. 육 색
1.1 신선육의 색소
1.2 육색화학
1.3 변색
2. 보수력
2.1 정의
2.2 보수력에 영향을 미치는 요인
2.3 풍미 성분
3. 근내지방, 마블링, 상강도
3.1 지방의 분류
3.2 근내지방
3.3 맛과 연도
4. 식육의 숙성
4.1 숙성의 이해
4.2 숙성의 원리
4.3 숙성기간
5. 비정상육
5.1 PSE육과 DFD육
5.2 Dark cutting 쇠고기
5.3 황돈과 연지돈
5.4 웅취돈
5.5 질식육과 Two-toning 제5장 식육미생물
1. 미생물의 세계
1.1 미생물의 분류
1.2 미생물의 종류
1.3 미생물의 생리
2. 식육의 미생물 오염
3. 식육 및 육제품의 변패
3.1 호기성 부패
3.2 혐기성 부패
3.3 신선육의 부패
3.4 가금육의 부패
3.5 염지육의 부패
3.6 가공육의 부패
4. 식육ㆍ육제품에 의한 식중독
5. 기생충
6. 미생무의 사멸
6.1 열사멸률과 최확수법
6.2 멸균효과
6.3 열사멸시간 제6장 식육의 저장
1. 식육의 저장
1.1 유통중 온도에 따른 식육의 명칭
1.2 가정에서의 저장법
2. 냉장과 동결에 의한 식육의 품질변화
2.1 냉각 냉장중 품질 변화
2.2 동결 냉장중의 변화
3. 지육의 저온처리
3.1 식품의 열전도도와 열확산율
3.2 지육의 냉각
3.3 지육의 동결
4. 식육의 냉장유통
4.1 품질의 변화
4.2 품질의 유효기간
4.3 식육의 콜드체인 시스템
4.4 냉동과 냉장 제7장 식육의 유통
1. 식육의 소비
2. 우리나라의 식육 유통사
3. 식육의 유통경로
3.1 국산 식육의 유통
3.2 수입육의 유통경로
3.3 식육유통의 문제점
3.4 식육 유통업계의 브랜드화 전략
4. 식육유통에 관련된 법과 제도
4.1 식육의 유통기간
4.2 식육 유통제도
제8장 식육의 영양
1. 주요 영양소
1.1 단백질
1.2 지방
1.3 탄수화물
1.4 무기질 및 비타민
2. 식육의 영양학적 가치
2.1 식육의 영양성분
2.2 영양과 건강
3. 육류별 영양학적 특징
3.1 돼지고기의 영양학적 특성
3.2 쇠고기의 영양학적 특성
3.3 닭고기의 영양학적 특성 <제2편 식육의 생산과 규격>
제1장 식육의 생산
1. 식육생산 시설
1.1 축산물 종합처리장
1.2 식육 생산공장의 시설위생
2. 도살 및 해체방법
2.1 도살방법
2.2 해체방법
2.3 도축의 검사기준
3. 식육의 생산
3.1 생축의 선발과 취급
3.2 도축 및 해체 과정 제2장 식육의 규격
1. 규격화의 필요성
1.1 식육의 규격화 발전과정
2. 소도체의 골격과 분할육 체계
2.1 우육 반도체의 골격
2.2 쇠고기 부분육 분할 체계
2.3 우육도체의 분할정형 기준
2.4 우육 부분육의 세부 구분 및 정형 요령
3. 돼지도체의 골격과 분할육 체계
3.1 돼지도체의 골격
3.2 돼지고기 부분육 분할 체계
3.3 돈육도체의 분할정형 기준
3.4 돈육 부분육의 세부 구분 및 정형 요령
4. 식육의 부위별ㆍ등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법
5. 각국의 우지육의 부분육 규격화 <제3편 식육처리기술>
실습 1. 식육처리 기초
실습 2. 우육의 대분할(I)
실습 3. 우육의 대분할(II)
실습 4. 앞다리 부위 골발
실습 5. 뒷다리(왼쪽) 부위 골발
실습 6. 채끝과 경추의 골발
실습 7. 돈지육의 대분할
실습 8. 앞다리(오른쪽) 부위의 골발과 정형
실습 9. 앞다리(왼쪽) 부위의 골발과 정형
실습 10. 등심과 삼겹살의 골발과 정형
실습 11. 뒷다리(오른쪽) 부위의 골발과 정형
실습 12. 뒷다리(왼쪽) 부위의 골발과 정형 기타
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