 책소개
동물성 식품의 가공분야도 과거의 양적인 개념에서 갈수록 다양해지고 질적 수준을 높이려는 경향을 보인다. 또한 영양적 측면에서 기능성을 가진 식품으로의 변화도 시도되고 있다. 그러므로 원료 식품의 부가가치를 높여 수입 축산물과의 경쟁에서 살아남고 또한 국외로도 눈을 돌려야 할 때이다.
축산 및 축산제품에 대한 정확한 정보가 요구되는 시기에 부응하여 기능성 식품으로서 축산물 이용, 축산식품의 제조, 우유ㆍ고기ㆍ계란 및 부산물의 새로운 이용법 등 새로운 지견을 포함한 축산생산물 전반의 과학적 지식을 소개함으로써 축산식품 및 식품산업에 관계하는 학생, 이 분야의 전공자들에게 도움이 되도록 집필하였다.
저자소개
강창기(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
고준수(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
권일경(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
김거유(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
박구부(농학박사) 경상대학교 농과대학 축산과학부 교수
박승용(농학박사) 연암축산원예대학교 식육유통과 교수
박재인(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
이성기(농학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
채영석(이학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 명예교수
최 면(이학박사) 강원대학교 동물자원과학대학 축산가공학과 교수
최일신(농학박사) 한경대학교 농학부 낙농과학과 교수
목차
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<제Ⅰ편 우 유>
제1장 우유의 성분
1. 우유의 성분
(1) 우유의 구성성분
(2) 우유의 조성
2. 우유의 단백질
(1) 우유단백질의 조성
(2) 탈지유로부터 케이신의 분리
(3) 케이신
(4) 케이신 마이셀
(5) 유청단백질
3. 우유의 지질
(1) 유지질의 지방산 조성
(2) 우유 지질의 특성
(3) 유지방구
(4) 유지방의 이화학적 특성
4. 우유의 탄수화물
(1) 유당의 특성
(2) 유당의 종류 및 성질
5. 우유의 광물질
(1) 광물질의 조성
(2) 광물질의 존재 상태
(3) 미량원소
6. 우유의 비타민
(1) 지용성 비타민
(2) 수용성 비타민
7. 우유와 효소
(1) 산화효소
(2) 전위효소
(3) 가수분해효소
8. 우유의 물리적 성질
(1) 점도
(2) 비중
(3) 빙점과 비점
(4) 전기 전도도
(5) 비열
(6) 굴절율
(7) pH와 산도
(8) 우유의 색
제2장 우유의 미생물
1. 식품과 미생물
2. 미생물이란?
(1) Virus
(2) 세균
(3) 곰팡이
(4) 효모
3. 미생물 생장과 환경요인
(1) 미생물의 생장
(2) 영양소
(3) 환경인자
제3장 우유의 기본적 처리
1. 살 균
(1) 열처리의 온도와 시간과의 관계
(2) 열처리 목적
(3) 열처리의 제한요소
(4) 살균방법
(5) 열전달의 원리
2. 청정과 크림분리
(1) 청정
(2) 크림의 분리
3. 유지방 함량의 표준화
4. 박토퓨지 처리
(1) 박토퓨게이트 멸균
(2) 박토퓨지 처리공정
(3) 치즈 원료유의 박토퓨지 처리
5. 탈 기
(1) 공기분리기
(2) 진공처리
6. 균질과 유화
(1) 균질
(2) 유화
7. 유가공기계의 세척
(1) 유성분과 세척상의 특성
(2) CIP 제4장 유제품의 제조
1. 시 유
(1) 시유제조의 기본공정
(2) 시유의 제조
(3) 시유의 품질
2. 크림 및 버터
(1) 크림의 제조
(2) 버터의 제조
3. 농축 및 건조 유제품
(1) 농축유제품
(2) 건조유제품
4. 아이스크림
(1) 아이스크림의 종류
(2) 아이스크림 믹스에 사용하는 원료
(3) 아이스크림 믹스의 계산
(4) 아이스크림의 제조
(5) 아이스크림의 품질
5. 발효유제품
(1) 발효유 제조의 기본원리
(2) 젖산균 스타아터
(3) 요구르트의 제조
(4) 기타 발효유제품
6. 치 즈
(1) 신선치즈
(2) 숙성치즈
(3) 가공치즈
7. 부산물의 생산
(1) 유청제품
(2) 유당의 제조
(3) 케이신
<제Ⅱ편 식 육>
제1장 근육과 식육
1. 조직학적 성질
2. 화학적 성질
(1) 수분
(2) 단백질
(3) 지질
(4) 탄수화물
(5) 비단백태 질소화합물
(6) 비타민
(7) 무기질
3. 근육의 수축과 사후변화
(1) 근수축
(2) 사후강직
(3) 숙성
제2장 식육으로서의 가축의 성장변화
1. 성장ㆍ발달ㆍ비육의 뜻
2. 성장곡선
(1) 구심적 성장설
(2) 기관조직의 발육 순위설
(3) 영양분의 이용 순위설
3. 근육ㆍ지방ㆍ뼈의 성장 발달
4. 영양이 성장과 발달에 미치는 영향
5. 축종과 성(sex)에 의한 살코기와 지방비와의 관계
6. 성장과 발달에 미치는 성의 영향
7. 성장과 발달에 미치는 성숙속도의 영향
8. 성장과 발달에 미치는 유전형질 요인
9. 성장과 발달의 인위조절
10. 성장발달과 성장조절 물질과의 관계
(1) 호르몬
(2) 성장촉진제
11. 성장과 비육에 따른 체 구성의 변화
(1) 가축체의 화학조성
(2) 지육률과 지육 중량
(3) 정육량(가식육)과 정육률
(4) 부분육의 비율
12. 성장발달에 미치는 환경요인의 영향
13. 식육의 종류
제3장 식육의 생산 및 처리
1. 도살전 처리
(1) 가축의 운반
(2) 절식ㆍ급수ㆍ안정
2. 도축시설
(1) 도축장
3. 도축공정
(1) 생체의 세척
(2) 도살
(3) 방혈
(4) 사지발목 절단, 박피 및 탕박
(5) 항문 주위 및 흉복부 절개
(6) 내장 적출 및 머리(두부) 절단
(7) 배할(背割)
(8) 육계의 처리
4. 지육의 관리
(1) 지육의 냉각
(2) 지육의 저장
5. 지육의 검사 및 등급
(1) 도체율과 정육률
(2) 지육의 검사
(3) 육류의 등급
6. 부분육
(1) 소의 부분육
(2) 돼지의 부분육
7. 식육의 품질
(1) 육색
(2) 냄새(향기)
(3) 액즙성
(4) 질김
(5) 고기의 조직감 제4장 육질의 특성과 증진방안
1. 육 색
(1) 육색소
(2) 육의 화학적인 상태
(3) 변색
2. 보수성
(1) 보수성의 화학적 이론
(2) 보수성에 영향을 미치는 요인
3. 연 도
(1) 도살전 요인
(2) 도살후 요인
4. 풍 미
5. 식육의 연도 증진 방안
(1) 온도체 가공
(2) 숙성
(3) 전기자극
제5장 식육가공의 원리
1. 원료육
2. 부재료
(1) 수분
(2) 아질산염
(3) 염지육색 촉진제
(4) 소금
(5) 인산염
(6) 감미제
(7) 향신료
(8) 증량제, 결착보조제
(9) 기타 첨가제
3. 염 지
(1) 기본적인 염지 육색반응
(2) 염지방법
(3) 아질산염 사용에 관한 건강적인 측면
4. 분쇄ㆍ혼합ㆍ유화 및 충전
(1) 분쇄
(2) 혼합
(3) 유화
(4) 충전
5. 가열과 훈연
(1) 가열
(2) 훈연
6. 발효 및 건조
(1) 발효
(2) 건조
7. 통조림화(canning)와 멸균
(1) 탈기
(2) 밀봉
(3) 살균 제6장 육제품의 종류와 제조
1. 육제품의 종류
(1) 햄
(2) 소시지
(3) 베이컨
2. 육제품의 제조
(1) 햄의 일반 제법
(2) 베이컨의 제조
(3) 신선 소시지의 제조
(4) 유화형 소시지의 제조
(5) 발효소시지의 제조
(6) 통조림 제조
제7장 식육의 저장과 부패
1. 식육의 냉장
(1) 도체의 냉각
(2) 도체의 냉장
(3) 냉장중 육질의 변화
2. 식육의 동결
(1) 동결육의 품질 저하
(2) 동결조건
(3) 식육의 동결방법
(4) 동결육의 해동
3. 포 장
(1) 포장의 목적과 기능
(2) 포장재료의 종류 및 특성
(3) 포장방법
4. 부 패
(1) 식육의 미생물 오염
(2) 식육과 육제품의 부패
(3) 식중독 및 식품질환
(4) 미생물의 성장 요인
제8장 식육 부산물의 이용
1. 생 피
(1) 콜라겐
(2) 콜라겐 케이싱
(3) 식용 젤라틴
(4) 콘소메 수프(Consomme soup)
(5) 의료산업에서의 콜라겐
(6) 화장품
2. 뼈
(1) 골유
(2) 골분
(3) 아교와 젤라틴
3. 혈 액
(1) 식품이용
(2) 블라드 소시지
(3) 탈섬혈
(4) 혈청 알부민
(5) 혈분
(6) 혈액장유
4. 발 굽
5. 내 장
(1) 머리부
(2) 내장
(3) 꼬리
(4) 조제약의 이용
<제Ⅲ편 계 란>
제1장 계란의 화학과 품질
1. 계란의 성분
(1) 계란의 구조
(2) 계란의 일반 성분
(3) 물리적 성질
2. 난백단백질
3. 난황단백질
4. 계란의 영양
(1) 영양가
(2) 영양성분의 변화
(3) 지방과 콜레스테롤
(4) 계란에 대한 영양상 올바른 인식
5. 계란의 품질
(1) 품질 요인
(2) 미국의 품질 표준 규격화와 등급
(3) 계란 성분의 변화
6. 미생물에 대한 계란의 방어체계
(1) 구조적 방어체계
(2) 화학적 방어체계
7. 계란의 보존
(1) 부패미생물의 작용
(2) 계란의 위생적 취급과 유통
(3) 계란의 저장성 증진법 제2장 계란의 가공
1. 계란의 1차가공
(1) 할란(割卵)
(2) 살균
(3) 동결
(4) 탈당(脫糖)
(5) 건조
2. 계란의 기능성
3. 계란의 가공과 이용
4. 식품외의 이용
<제Ⅳ편 피혁과 모피>
제1장 원피와 피혁 제조
1. 피혁가공의 의의
(1) 피혁의 분류
2. 원료가죽
(1) 원료피의 조직학적 구조
(2) 원료가죽의 화학적 조성 및 성분
3. 피혁가공
(1) 크롬 유제혁
(2) 식물탄닌 유제혁
4. 피혁제품의 이용 제2장 모피와 모피가공
1. 모피동물
(1) 육식류목
(2) 설치류목
(3) 우제류목
2. 모의 형태학적 구조
3. 모포의 구조
(1) 피지선
(2) 한선
4. 모주기(Hair growth cycle)
5. 환모의 원인
6. 포유동물의 체모
7. 모피가공
8. 유제공정
(1) 유제의 기본 공정
(2) 산성 염색(고온 염색)
(3) 산화 염색(저온 염색)
<제Ⅴ편 축산식품과 건강>
제1장 축산식품의 영양 특성
1. 축산식품의 영양 특성 제2장 축산식품과 건강
1. 축산식품의 소비증가와 건강
2. 축산식품과 건강
(1) 육제품과 건강
(2) 유제품과 건강
(3) 난제품과 건강 기타
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