 책소개
발효는 식품 성분을 물리적 또는 화학적으로 다르게 변화시켜 인간에게 유익한 것을 주는 반면에, 부패될 경우에는 영양의 파괴 및 독소를 생산하여 종종 사람에게 질병을 일으킨다. 현대적 식품발효는 유기산의 종류 및 함량, 풍미물질, 단백질과 지방을 분해하는 양상 그리고 알코올 생산 등을 고려하여 선택된 스타터 칼처(starter culture)를 개발하여 사용하고 있다.
그러므로 발효는 스타터 칼처의 특성에 의하여 그 결과를 이미 기대할 수 있으므로 스타터 칼처 연구가 활발한 것이다.이 책은 세계적 발효식품을 제조하는 데 이용되는 스타터 칼처의 종류와 특성, 발효의 생화학, 오염균의 영향, 그리고 발효식품의 공정이 기술되어 있다.
저자소개
김 동 신
경북대학교 농과대학 동물자원과학과 교수
목차
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제1장 세계의 발효식품
제2장 발효 유제품
1. 역 사
2. 우유와 미생물의 성장
3. 원료유의 미생물
4. 락틱 스타터 칼처(Lactic starter cultures)
4.1 Streptococci 및 Lactococci
4.2 Leuconostoc
4.3 Lactobacilli
4.4 Propionibacteria
4.5 스타터 칼처의 유형
4.6 농축 스타터 칼처
4.7 식품보존에 스타터 칼처의 작용
5. 비정상 스타터
5.1 비정상 스타터의 요건
6. 발효유
6.1 Yoghurt
6.2 버터밀크
6.3 칼처크림, 사워크림
6.4 사워크림 딮(Sour cream dip)
6.5 햅 앤드 햅 사워크림(Half and half sour cream)
6.6 샐러드 드레싱
6.7 애시도필러스 밀크
6.8 케피어(Kefir)
6.9 쿠미스(Koumiss)
6.10 Laban
7. 치즈
7.1 치즈의 미생물
7.2 치즈 제조의 일반 원리
7.3 각종 치즈 제3장 발효 채소식품
1. Sauerkraut
1.1 Cabbage의 미생물
1.2 스타터 칼처
1.3 채소 발효 칼처의 중요한 대사작용
2. 피클(Pickles)
2.1 피클의 미생물
2.2 피클 제조
2.3 Salt-stock pickles
2.4 발효미생물
2.5 딜 피클(Dill pickles) 제조
2.6 진성 딜 피클(Genuine dill pickles)
2.7 Pickles 연질화
2.8 가스 생산
2.9 스타터 칼처
3. 올리브(Olives)
3.1 발효미생물
3.2 올리브 제조
3.3 올리브의 변패
3.4 변패미생물
4. 발효채소 혼합물 제4장 발효 빵제품
1. 빵 발효 미생물
2. 효모발효
3. 풍미 생산
4. 빵 제조공정
5. 빵의 변패
6. 변패 예방 제5장 발효 식육식품
1. 박테리아 스타터
2. 육제품에 있어서 Lactobacilli의 기능
3. Pediococci의 기능
4. Pediococci에 미치는 요소
4.1 성장배지
4.2 저장조건
5. 발효소시지 제조
6. 건조소시지
7. 소시지의 변패 제6장 알코올 음료
1. 포도주
1.1 알코올 발효
1.2 발효미생물
1.3 포도주의 Malo-lactic 발효
1.4 포도주 제조
1.5 포도주의 변패
2. 맥주
2.1 스타터 칼처
2.2 맥주 제조
2.3 미생물 오염
3. 알코올 스피리트(spirits)
3.1 브랜디
3.2 위스키
3.3 기타 증류술 제7장 발효 콩식품
1. Tempeh
1.1 Tempeh 미생물
1.2 Tempeh 제조
1.3 Tempeh의 화학적 변화
1.4 Tempeh 변패
2. 간장(Soy sauce)
2.1 Soy sauce 스타터
2.2 Soy sauce 제조
3. Miso
3.1 Miso 스타터
3.2 Miso 제조
4. Sufu(중국콩 치즈)
4.1 스타터 칼처
4.2 Sufu 제조
5. Ontjom
5.1 스타터 칼처
5.2 Ontjom 제조
6. Hamanatto
6.1 스타터 칼처
6.2 Hamanatto 제조
7. Natto
7.1 스타터 칼처
7.2 Natto 제조
8. Idli
8.1 스타터 칼처
8.2 Idli 제조
9. 된장
10. 곰팡이의 독소 및 항생물질 제8장 차, 커피, 코코아
1. 차(Tea)
1.1 차 미생물
1.2 차 제조
2. 커피
2.1 커피 미생물
2.2 커피 제조
3. 코코아
3.1 코코아 미생물
3.2 코코아 제조 제9장 식품적 미생물제품
1. 비타민
2. 효모
3. 지질
4. Dextran
5. 항생물질 제10장 해시프(HACCP)시스템과 식품 안전 기타 | 
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