 책소개
농가 자체의 밀크가공-장래성 있는 대안
ㆍ확실한 소식통이 주는 정보들(저자들은 500여 유가공목장을 자문하고 있다)
ㆍ계획과 비용/수익산출을 위한 경영상의 지침 데이타들
ㆍ현장에서 입증된 30여 치즈제조 레시피들
ㆍ96컷의 사진과 그림 및 82개의 표(Table) 저자인 마크 알브레흐트-자이델과 룩 메르츠는 이론과 실무에서의 경험을 살려 농가 자체 유가공의 길을 가려는 관심 있는 낙농가들에게 계획에 필요한 경영상의 지침 데이터와 치즈공방을 건립하는 데 필요한 정보들을 제공하고 있다. 따라서 창업농가들은 이미 입증된 치즈 종류에 대한 수많은 레시피와 제조공정을 알게 되고, 기존 유가공목장들은 이 레시피에서 새로운 치즈 크리에이션을 위한 수없는 영감을 얻게 되고, 전문 상담인들은 현장에서의 상담업무에 필요한 치즈공방 계획에 있어 개괄적인 지식을 얻을 수 있을 것이다.
저자소개
마크 알브레흐트-자이델(Marc Albrecht-Seidel) 농업기술 석사이며, 1995년부터 사단법인 VHM의 운영자로서 유가공목장에 관심이 있는 사람들을 대상으로 수많은 치즈코스와 세미나를 열었고, 목장형 유가공에 관한 많은 질문에 대해 자문해 왔으며, 창업농가에 많은 지식을 보급시켜 왔다. 룩 메르츠(Luc Mertz) 호헨하임 대학의 연구 및 교육용 유가공공장의 생산 책임자이며, 유가공 기술자이다. 프랑스 치즈학교에서 수학하였으며, BTS 국가시험에 합격 후에는 프랑스와 스위스의 치즈공장에서 일을 하였다. 1984년부터 상기 대학의 유가공실에서 치즈분야의 석사논문과 박사논문을 지도해 주고 있으며, 유가공목장을 상대로 강연과 세미나를 하고 있다.
역자소개
정 상 진
ㆍ서울 중-고등학교, 서울상대 졸업.
ㆍ독일 쾰른대학에서 경영학 석사.
ㆍ家業인 1954년 설립된 영덕목장을 1994년부터 경영.
ㆍ2003년 목장유가공연구회 발기회원.
ㆍ2006년 유가공 영업허가 획득.
ㆍ수차례 독일 치즈공방들에서 실습.
ㆍ2009년 한국유가공목장 연합회 창립회원.
ㆍ현재 프랑스 ENIL을 졸업한 BTS 자격의 차녀 정호정과 치즈제조 판매.
목차
1장 도입부
1. 자영업 혹은 농업
2. 자영업 사업체로 분리할 때의 영향 2장 치즈공방 계획
1. 법적 상황
2. 시장
3. 경제성
4. 재료품질
5. 작업자 3장 치즈공방
1. 공간배치
1.1 입지 선정
1.2 공간 나누기
2. 작업실의 건축상 꾸밈
2.1 바닥
2.2 바닥배수
2.3 벽 상태
2.4 천장상태
2.5 문
2.6 창문
2.7 흡기/배기
2.8 난방
2.9 조명
2.10 기술적인 배관
3. 작업실의 기술적 장치들
3.1 밀크이송의 장치들
3.2 밀크 냉각장치들
3.3 밀크 정제시설
3.4 지방 분리하는 장치들
3.5 밀크 가온장치들
3.6 치즈통과 치즈벳트
3.7 담는 방식과 치즈몰드
3.8 유청 배출대 내지 작업대
3.9 프레스 4장 숙성실
1. 숙성실의 건축 상의 구조
1.1 바닥층
1.2 배수
1.3 벽상태
1.4 천장상태
1.5 문
1.6 창문
2. 숙성실의 기술적 시설들
2.1 숙성실로의 치즈운반
2.2 치즈의 염지
2.3 치즈보관
2.4 치즈 돌보기
2.5 숙성대기의 조절 5장 치즈제조
1. 원유
1.1 밀크의 화학적 구성
1.2 치즈제조를 위한 원유
2. 보조재료
2.1 컬쳐
2.2 응고효소
2.3 다른 첨가재료들
3. 밀크 응고시키기
3.1 산(酸)응고
3.2 렌넷응고
3.3 묵의 단단함의 평가
4. 커드작업
4.1 절단
4.2 커드‒유청‒혼합물의 교반
4.3 커드의 수세
4.4 커드 후의 가온처리
4.5 커드의 채움
4.6 유청빼기, 반전, 압착
5. 염지
5.1 소금이 치즈에 미치는 영향
5.2 염지하는 여러 방법들
6. 표면의 건조
7. 치즈숙성
7.1 숙성의 화학적 진행
7.2 숙성 조건들
7.3 숙성의 조절
8. 치즈의 포장 6장 품질관리
1. 최종 제품검사
1.1 관능적인 검사
1.2 미생물적인 검사
1.3 결함규명의 진행방식
2. 공정점검
2.1 HACCP 컨셉을 수립하는 있어 접근방법
3. 기초위생
3.1 작업자 위생
3.2 재료위생
3.3 공간위생
3.4 기구위생
4. 기 록
4.1 최종제품 점검의 기록
4.2 과정점검의 기록
4.3 개인위생의 기록
4.4 재료 위생기록
4.5 공간 및 기구 위생기록 신선치즈제조
절단치즈제조 7장 경제성
1. 공헌성과
1.1 시장성과
1.2 변동비
2. 인건비
3. 고정비용 8장 치즈레시피
1. 부텐디이커 신선치즈
2. 숙성된 신선치즈
3. 리코타
4. 모짜렐라
5. "훼타" 타입
6. 원유로 만든 전통적 카망베르
7. 카망베르
8. "뮨스터"타입
9. 로마두르
10. 단비쉬의 보석
11. 고르곤졸라
12. 탈레지오
13. Reblochon
14. 헤겔바흐 시브리
15. "상 넥타르" 타입
16. Raclett
17. 뫼렌라이브헨
18. 호헨하이머 트라피스텐치즈
19. 볼하이머 호프가우다
20. 부텐디이커 라우흐
21. 라이데너 농부치즈
22. 아시아고
23. 안데러 고메
24. 니하이머 치즈
25. 하르쩌 치즈
26. 코흐 치즈
27. "Roquefort"타입
28. "페코리노"타입
29. 할러타우어 염소신선치즈
30. 숙성된 염소신선치즈
31. 염소카망베르
32. 염소가우다 9장 치즈결함
1. 커드의 결함
1.1 산성화 과정 장애
1.2 묵형성이 결함투성이
2. 덩어리의 상태
2.1 모래 같은 덩어리
2.2 너무 단단하고 건조한 덩어리
2.3 연약한 덩어리
2.4 외피가 약한 치즈
2.5 덩어리의 원하지 않는 구멍
2.6 각각의 덩어리색깔‒축축하고 흰 유청둥지
3. 껍질에서의 결함
3.1 효모 냄새나는
3.2 흰 점질층
3.3 너무 마른 껍질
3.4 거친 표면
3.5 파라핀이 떨어져 나감
4. 냄새와 맛에 있어서의 결함
4.1 "염소냄새가 나는" 맛
4.2 쓴맛
4.3 시다
4.4 비누 같고-산폐한
4.5 Oxidation맛
4.6 효모냄새/맛
4.7 곰팡이 냄새나는, 퀴퀴한
5. 미생물적인 결함
5.1 대장균/E. coli
5.2 Listeria monocytogenes
5.3 Salmonella
5.4 Staphylococcus aureus
< CD 내용 >
커드준비와 몰드채우기
1. 이동식 치즈공방
2. 슐로스함본
3. 그나덴탈
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