 책소개
현재 국내의 아이스크림 생산량은 1조원을 넘어설 정도로 국민의 식생활에 있어서 그 비중이 갈수록 커지고 있는 형편이다. 이러한 점에 비하여 아이스크림에 관해서는 국내에 적당한 전문서적이 미비되어 있어서 필요한 아이스크림에 관한 지식을 얻고자 하여도 많은 어려움이 있었던 것이 사실이었다.
저자 자신의 경우도 아이스크림의 연구개발 업무에 종사했던 회사에서조차 실무상과 이론상에 있어서 아이스크림에 관하여 속시원하게 가르쳐 주는 사람이 없었다. 이미 알려져 있는 제품을 모방하거나, 경우에 맞추어서 직접 경험하고 관계되는 자료를 찾아볼 수밖에 없는 것이 관련 업계의 실정이었다.
처음에는 실무상 필요하기도 하고, 궁금증에서 국내외의 각종 자료들을 찾아서 탐독하기 시작한 것이, 나중에는 식품을 전공한 학도로서의 욕심과 의무감이 더해져서 자료를 정리하고 공부한 지 10여 년이 지난 지금에서야 약간이나마 이에 관한 식견을 갖게 되었다.
정리한 자료가 여러 가지 사실이 미비되어 있음이 보이지만, 일단 기본서로서의 기능은 충분할 것이라고 생각된다. 이론에 충실한 미국 책과 자료, 그리고 실무에 밝은 일본 책과 자료의 장단점들을 두루 취하고자 노력하였고, 특히 기본서에서 소홀하게 다루기 쉬운 학술적인 면은 국내외의 다양한 논문들을 참조함으로써 보충하고자 하였다. 이미 공표되어 있던 국내의 다양한 식품업계의 출판 자료도 정리하여 많이 참고함으로써 국내외의 괴리감을 가급적이면 줄이고자 하는 노력도 병행하였다. 특히 아이스크림의 생산과 성질에 관련된 내용뿐만 아니라 이에 관련된 제반사항도 함께 수록하도록 노력하였다.
지금까지 이 분야에 꼭 필요한 관련 서적이었지만, 여러 가지 여건이 충족되어 있지 않아서 불모지나 다름없었던 영역에 조금이나마 일조를 한다는 작은 소망을 갖고, 여러 부족한 점이 있지만 일단 책을 내게 되었다. 이를 바탕으로 하면 본인이 겪었던 많은 시행착오는 줄어들 수 있을 것으로 사료된다.
저자소개
한 상 헌
ㆍ연세대학교 식품공학과 졸업
ㆍ연세대학교 대학원 식품생물공학과 졸업(석사)
ㆍ롯데그룹중앙연구소 연구원
ㆍ두산 R&D센터 선임연구원
ㆍ아이스크림카페 Vanilla Bean 운영
ㆍ식품기술사, 제과제빵사
목차
제1장 아이스크림의 역사, 분류와 영양
1. 아이스크림 역사의 시작
2. 미국을 중심으로 한 아이스크림의 발전
3. 한국의 아이스크림 산업
4. 아이스크림의 분류
5. 해외 아이스크림 시장
(1) 미국의 아이스크림 시장
(2) 일본의 아이스크림 시장
6. 아이스크림의 영양 효과
제2장 단백질과 지방
1. 아이스크림 원료의 기본적인 성질
2. 무지유고형분
(1) 카제인
(2) 유청단백질
3. 지 방
4. 믹스의 안정성에 미치는 영향
5. 유제품과 식물유
(1) 우유
(2) 유크림
(3) 버터
(4) 탈지분유
(5) 탈지농축유
(6) 연유
(7) 유청분말
(8) 카제인 나트륨
(9) 야자유
(10) 팜핵유
(11) 팜유 제3장 감미료와 무당, 무지방 소재
1. 덕용감미료
(1) 설탕
(2) 물엿
(3) 포도당
(4) 이성화당
(5) 과당
(6) 꿀
2. 고감미도 감미료
(1) 아스파탐
(2) 스테비아 추출물
(3) 아세설팜 칼륨
(4) 수크랄로스
3. 당알코올
(1) 자일리톨
(2) 에리스리톨
(3) 만니톨
(4) 솔비톨
(5) 락티톨
(6) 이소말트(팔라트니트)
(7) 말티톨
(8) 환원물엿
4. 기능성 소재
(1) 폴리덱스트로오스
(2) 말토덱스트린
(3) 올리고당
5. 지방 대체제
(1) 지방
(2) 탄수화물
(3) 단백질 제4장 유화제와 안정제
1. 유화제
(1) 글리세린 지방산 에스테르
(2) 설탕 지방산 에스테르
(3) 소르비탄 지방산 에스테르
(4) 프로필렌글리콜 지방산 에스테르
(5) 레시틴
(6) 난황
(7) 우유단백질
2. 안정제
(1) 해조 유출물
(2) 종자 분쇄물
(3) 수목 삼출물(樹木?出物)
(4) 미생물 생산물-잔탄검(xanthan gum)
(5) 과실 추출물-펙틴
(6) 동물조직 유래물-젤라틴
(7) 셀룰로오스 유도체 제5장 향료 및 색소
1. 향미와 향료
2. 향 료
3. 향미에 영향을 주는 성분
(1) 지방과 무지방아이스크림
(2) 탄수화물의 영향
(3) 단백질의 영향
(4) 무가당아이스크림에서의 향료
4. 향료의 종류
5. 색 소
(1) 인공합성 색소
(2) 천연색소 제6장 아이스크림 믹스의 계산
1. 오버런(Over-Run)의 계산
2. 피어슨의 정방형 계산방법과 산술적 방법
3. 유청점 계산법을 이용한 믹스 계산법
4. 산술식을 이용한 계산
5. 단가의 계산 제7장 아이스크림 믹스 제조공정
1. 생산공정의 공정도
2. 조합공정(mixing)
3. 균질화(homogenization)
4. 살균(pasteurization)
5. 숙성(aging)
6. 아이스크림에 첨가물의 첨가 제8장 냉동공정
1. 냉동공정의 설명
2. 냉동공정에서 발생하는 현상
3. 냉동기의 유형
4. 연속식 냉동기
5. 연속식 냉동기의 작동
6. 회분식 냉동기 제9장 충진ㆍ경화
1. 충진공정
(1) 충진에 있어서의 고려사항
(2) 벌크충진
(3) 컵, 콘의 충진
(4) 바, 펜슬 및 그 밖의 제품 충진
(5) 토출제품
(6) 초콜릿 코팅
(7) 아이스크림용 첨가물 공급기(후르츠피더)
2. 경 화
(1) 동결속도의 영향
(2) 경화에 영향을 주는 인자
(3) 경화설비 제10장 포장과 식품 표시사항
1. 포장설비
(1) 바 제품의 포장
(2) 컵 제품의 포장
2. 포장형태의 종류
(1) 컵류
(2) 필로 포장류
(3) 콘 유형의 용기 포장류
(4) 종이 카톤류
(5) 기타 포장의 종류
(6) 포장기계의 작동방식
3. 표시 기준
(1) 일반사항
(2) 표시대상 및 방법
(3) 세부사항
(4) 미국의 식품 표시사항
(5) 일본의 아이스크림 표시규정 제11장 소프트크림, 샤베트, 빙과
1. 소프트크림
(1) 소프트크림의 정의 및 특징
(2) 소프트 제공 냉동기의 조작
(3) 소프트 아이스크림의 조성 특징
2. 샤베트와 빙과
(1) 조성상의 특징
(2) 안정제
(3) 산미, 향미 재료
(4) 감미료
(5) 빙과류의 특징
(6) 제조상의 특성
(7) 결함 제12장 관능평가
1. 아이스크림 관능평가 할 때 필요한 사항 및 관찰의 순서
2. 아이스크림에 대한 관능평가 요소
(1) 향미
(2) Body와 Texture
(3) 녹는 성질
(4) 색상과 포장
(5) 이물의 혼입 및 수축현상
3. 기타의 경우에 있어서 관능평가 요소
(1) 다른 아이스크림류
(2) 소프트, 샤베트와 빙과류 제13장 아이스크림의 분석
1. 고형분 측정
(1) 건조법
(2) 수분측정기를 이용한 방법
(3) 당도의 측정
2. 지방량의 측정
(1) Rose-Gottlieb법
(2) Soxhlet's 추출법
(3) Babcock 변법
(4) Gerber법
3. 단백질의 정량
4. 조회분
5. 당류의 정량
6. 지방산 분석
7. 미생물 시험법
(1) 주의사항 및 준비
(2) 세균수(일반 세균수)
(3) 대장균군
(4) 그람염색법 제14장 HACCP와 PL법
1. 아이스크림 제조에 있어서 HACCP의 적용
(1) HACCP의 일반사항
(2) HACCP 시스템 구축
(3) HACCP의 실제 보기
2. PL법
(1) PL의 대응방법
(2) 제조물책임법 본문
(3) PL법의 실제 보기
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