|  책소개
세계 여러 나라에는 그 나라 특유의 술이 아직도 전해 내려오고 있으며, 우리나라의 경우는 탁주, 막걸리, 약주, 소주 등의 전통주가 있다. 따라서 이 책에서는 ① 술의 개념, ② 누룩, ③ 한말(韓末)과 일제시대의 술, ④ 술과 전통주의 분류, ⑤ 전통주의 발전과 술 산업 현황, ⑥ 술의 규격, ⑦ 민속주 면허 취득자가 빚은 술과 무형문화재가가 빚은 술, 식품명인이 빚은 술, ⑧ 가정집에서 막걸리 만들기 등을 정리하였으며, 이 책이 일반 국민의 전통주 교양서가 되어 우리나라 전통주의 발전을 기대하는 바이다.
저자소개
정동효(鄭東孝)
⋅서울대학교 농과대학 졸업
⋅중앙대학교 농대학장, 산업대학장, 부총장 역임
⋅한국산업미생물학회장 역임
⋅한국식품과학회장 역임
⋅보사부 식품위생심의위원회 위원 역임
⋅농림부 전통식품관리분과위원회 위원 역임
⋅공업표준심의회 위원 역임
⋅현재: 중앙대학교 명예교수
⋅저서 및 논문: 학술논문 120편, 전공저서 100여 권
목차
제1장 술의 개론
1. 술이란
2. 술의 역사
2.1 삼국⋅통일신라시대의 술
2.2 고려시대의 술
2.3 조선시대의 술
2.4 현대의 술 산업
3. 술의 생리
4. 음주관
5. 술의 민속과 그 의미
6. 술의 예술⋅멋과 흥취
제2장 누 룩
1. 누룩의 개요
1.1 막 누룩의 일반 제법
1.2 조선시대의 누룩
1.3 문헌에 기록된 조선시대 누룩의 종류
2. 누룩의 종류에 따른 누룩 디디기
2.1 국(麴)
2.2 내부비전국(內府秘伝麴)
2.3 녹두국(綠豆麴)
2.4 동양주국(東陽酒麴)
2.5 요국(蓼麴)
2.6 미국(米麴)
2.7 백국(白麴)
2.8 모국(麰麴)
2.9 신국(神麴)
2.10 이화주국(梨花酒麴)
2.11 면국(麵麴)
2.12 홍국(紅麴)
2.13 향온국(香醞麴)
2.14 중국식 누룩
3. 누룩 성형과 모양
4. 누룩 디디기 좋은 날
5. 누룩의 분류
6. 한말의 국자(麴子)
6.1 분곡(粉麯)과 조곡(粗麯)
6.2 곡자(麯子)의 제법과 시기
6.3 곡자 분류
6.4 곡자의 명산지와 사원
7. 누룩 만들기(製麴) 제3장 일제하의 주세법과 술/한말의 곡자와 상용주
1. 일본 주세법의 발포
1.1 주세법 1909(융희 3년, 2월 3일 법률 제3호)
1.2 주세령(1916년(대정 5년), 법률 제30호)
2. 한말(韓末)의 곡자
2.1 분곡과 조곡
2.2 곡자의 제법과 시기
2.3 곡자 분류
3. 한말(韓末)의 상용주
3.1 약 주
3.2 조선탁주
3.3 소 주
3.4 백 주
3.5 과하주
4. 한말(韓末)의 지방 특산주
5. 일제하의 곡자와 술
5.1 일제하의 곡자
5.2 일제하의 술 제4장 술의 분류와 종류
1. 주류의 분류
1.1 제조법에 따른 주류의 분류
1.2 당화와 발효의 조합에 따른 분류
1.3 주세법에 다른 분류
1.4 한국표준산업분류에 따른 분류
1.5 임원십육지에 의한 분류
1.6 이(李) 교수의 조선시대의 술 분류
1.7 고사십이집에 의한 분류
1.8 이(李) 교수에 의한 고문헌에 수록된 우리 술의 분류
1.9 이(李) 교수에 의한 전통 민속주의 분류
1.10 장(張) 교수에 의한 전통주의 양조기술에 따른 분류
1.11 김(金) 박사의 전통 주류의 제조방법에 따른 분류
제5장 전통주 산업진흥과 산업현황
1. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률안
2. 식품명인⋅중요무형문화재⋅민속주제조 면허취득자
3. 전통주 산업진흥
3.1 전통주 산업 현황
3.2 전통주 출고 현황
3.3 전통주 제조면허 현황
3.4 전통주 수출 현황
4. 탁⋅약주 제조장과 시장 규모 제6장 주류(술) 규격
1. 보건복지부(식품의약청) 식품공전 중의 주류 규격
1.1 탁 주
1.2 약 주
1.3 청 주
1.4 맥 주
1.5 과실주
1.6 소 주
1.7 위스키
1.8 브랜디
1.9 일반 증류주
1.10 리큐르
1.11 기타 주류
2. 주류별 성분 분석 제7장 제조면허 취득자들이 빚은 술
1. 감자술(강원도 평창)
2. 감홍로(甘紅露, 紺紅露)
3. 강냉이 술(강원도 춘천)
4. 계명주(鷄鳴酒, 경기도)
5. 과하주(過夏酒, 경상북도 김천)
6. 과하주(過夏酒, 전라북도 전주)
7. 구기주(枸杞酒, 충청남도 청양)
8. 국화주(菊花酒, 경상남도 함양)
9. 대추술(대추술, 충청북도 청주)
10. 두견주(杜鵑酒, 충청남도 면천)
11. 막걸리(산성막걸리, 부산 금정)
12. 문배주(서울)
13. 송화 백일주(松花 百日酒, 전라북도 완주)
14. 계룡 백일주(鷄龍 百日酒, 충청남도 공주)
15. 교동법주(校洞法酒, 경상북도 경주시 교동)
16. 부의주(浮蟻酒/동동주, 경기도 화성⋅용인)
17. 사삼주(沙蔘酒, 전라남도 승주)
18. 삼해주(三亥酒/소주, 서울)
19. 삼해청주(三亥淸酒, 서울)
20. 한산 소국주(韓山 素麴酒, 충청남도 한산)
21. 안동소주(安東燒酒, 경상북도 안동)
22. 안동소주(安東燒酒, 경상북도 안동)
23. 남한산성 소주(南漢山城 燒酒, 경기도)
24. 송순주(松荀酒, 전라북도 김제)
25. 송순주[松荀酒, 대전광역시)
26. 송순주[松荀酒/솔송주, 지리산)
27. 송절주(松節酒, 서울)
28. 송화주(松花酒, 경상북도 안동)
29. 신선주(神仙酒, 충청북도 청원)
30. 연엽주(蓮葉酒, 충청남도 아산)
31. 송죽 오곡주(松竹 五穀酒, 전라북도 완주)
32. 오메기술/고소리술(좁쌀약주, 제주 오매기술, 제주 좁쌀술)
33. 옥로주(玉露酒, 경기도 군포시 당정)
34. 옥미주(玉米酒, 경기도 안양)
35. 옥선주(玉仙酒, 강원도 홍천)
36. 왕주(王酒, 충청남도 논산시 가야곡)
37. 유자주(柚子酒, 경상남도 남해)
38. 이강주(梨薑酒, 전라북도 전주)
39. 금산 인삼주(錦山 人蔘酒, 충청남도 금산)
40. 인삼주(人蔘酒)
41. 의이인주(薏苡仁酒/율무주, 강원도 횡성)
42. 죽력고(竹瀝膏, 전라북도 태인)
43. 진양주(眞讓酒, 전라남도 해남)
44. 청명주(淸明酒, 충청북도 중원)
45. 추성주(秋城酒, 전라남도 담양)
46. 칠선주(七仙酒, 인천광역시)
47. 하향주(荷香酒, 대구광역시 달성)
48. 한주(汗酒, 충청북도 옥천)
49. 향온주(香醞酒, 서울)
50. 호산춘(壺山春, 경상북도 문경)
51. 홍주(紅酒, 전라남도 진도)
52. 황금주(黃金酒, 경주)
53. 2009년도 전통주 품평회에서 수상한 술 제8장 막걸리 만들기
1. 고문헌 속의 누룩⋅탁주⋅막걸리
2. 고문헌 속의 전통 탁주
2.1 이화주[梨花酒/백설향(白雪香)]
2.2 사절주[四節酒/집성향(集聖香)]
2.3 혼돈주(混沌酒)
2.4 금정 산성막걸리
2.5 합주(合酒)
2.6 모주(母酒)
3. 전통누룩 만들기(1)
3.1 누룩의 분류
3.2 전통누룩의 제조공정
3.3 누룩제조 실습 223
4. 전통누룩 만들기(2)
5. 전통누룩 만들기(3)
6. 전통누룩 만들기(대학 교재에서)
6.1 일반 누룩
7. 전통 막걸리 만들기
8. 재래식 막걸리 만들기
9. 일반 막걸리 만들기
10. 내 손으로 직접 막걸리 만들기
11. 증자 막걸리 만들기
11.1 증자 막걸리 발효
11.2 제조공정
11.3 증자 막걸리 제조실습
12. 무증자 막걸리 만들기
12.1 무증자 막걸리 발효
12.2 제조공정
12.3 무증자 막걸리 제조실습
13. 무증자 막걸리 만들기
14. 주류제조 교본의 탁주 만들기
14.1 주원료
14.2 첨가물료
14.3 양조장의 막걸리 만들기
15. 소규모 양조장에서 탁주와 막걸리 만들기
15.1 원료와 처리
15.2 발효제
15.3 술밑(酒母)
15.4 술덧(酒醪)
15.5 제성(製成)
15.6 품 질
16. 쌀 포도탁주 만들기
17. 복숭아 술 만들기
18. 포도주 만들기(발효과일주 가양주)
19. 복분자로 빚는 특별한 막걸리 만들기
19.1 건강기능 효과
19.2 복분자 만들기
20. 매실주 만들기(비발효과일주, 가양주)
21. 고문헌 속의 전통주
21.1 고문헌 속의 전통 약주(藥酒)
21.2 고문헌 속의 전통 고급 약주
21.3 고문헌 속의 전통 소주
21.4 고문헌 속의 전통 과실주
21.5 고문헌 속의 전통 가향주(加香酒)
21.6 고문헌 속의 전통 절기주(節氣酒)
21.7 고문헌 속의 전통 이양주(異釀酒)
21.8 고문헌 속의 전통 약용주(藥用酒)
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